醇酒花香背後的科學玄機──收藏家指南

「我 最需要的就是花，始終如一」，憑着精湛巧手，在畫布上捕捉盛放花朵的法國印象派畫家克勞德・莫奈如是說。這位熱愛園藝的畫家，向他位於法國北部吉維尼的精美花園，傾注同樣的心力與深情。花園中長滿玫瑰、長莖蜀葵和垂柳，正如他作畫時，將自己的睡蓮池和日式小橋化成印象派圖騰，填滿畫框。花朵近在咫尺，唾手可得，讓印象派畫家得以隨心所欲玩味各種色彩試驗，或圈或點，揮灑塗抹，時而濃稠，時而斑駁，以各種形態描繪花朵的多采豐姿。

雷諾瓦與馬奈也好、卡薩特與莫莉索也罷，一眾印象派藝術家掙脫維多利亞時代的嚴肅道德主義，沉醉於視覺世界的感官享樂之中。他們借助花朵作為藝術表達媒介，追求在畫布上刻劃現實生活稍縱即逝的面貌，將眼前瞬間凝結成永恆風景。雖然釀酒師也許同受大自然啟發，但葡萄酒中的花香卻是源於科學而非刻意設計。無論是白酒還是紅酒，皆可散發千變萬化的花香，從玫瑰和紫羅蘭到天竺葵和薰衣草，還有柑橘花和百合、紫丁香和牡丹，包羅萬有，芳香醉人。

這些花香格調來自名為「萜烯」的化合物，我們從葡萄酒中感受到的花香與風味，皆由此而生。你若在酒杯中察覺到天竺葵與玫瑰的芬芳氣息，那就是萜類香葉醇施展的魔法。某些葡萄酒會散發與我們最愛的花朵相同的香氣。這些花香源於葡萄，因為萜烯正是存在於葡萄皮之中。芳樟醇這種萜烯能產生百合和橙花的淡雅清香；酮類和二酮類賦予葡萄酒薰衣草的芬芳；而接骨木花和菩提花的縹緲香氣，則來自脱氫芳樟醇這種萜烯。

在釀酒過程中，芳香的化合物會在發酵時產生並釋放，為酒品增添額外鮮花香氣，而某些品種的酵母品種也可用以帶出葡萄酒中的花香。除萜烯外，在酸和醇的相互化學反應下產生的酯類化合物，亦能讓葡萄酒散發迷人花香，也就是白色花卉的香氣。

花香特質大多與白酒相關，在瓊瑤漿中則更顯香醇。這款美酒洋溢玫瑰花瓣、荔枝和土耳其軟糖的氣息，充滿異國風情。其他滿載花香的白葡萄酒品種包括灰皮諾、白皮諾、白詩寧、慕斯卡德、菲亞諾，還有阿根廷的旗艦白葡萄品種特濃情，後者以茉莉、玫瑰和天竺葵的濃郁香氣聞名。要是酒杯盛載的是麗絲玲、白詩寧、維歐尼耶和莎當妮，那你就會品嚐到當中更低調細膩的柑橘花和金銀花芬芳質感。

至於紅酒，展現宜人花香特質的品種同樣眾多，包括產自意大利北部的內比奧羅，這種酒品因著乾燥玫瑰花瓣香氣而備受推崇。此外，法國的黑皮諾、佳美和西拉紅酒，以其誘人紫羅蘭香氣使整個北隆河地區為之著迷。產自法國南部灌木生長茂盛地帶的GSM（格納希、西拉、慕合懷特）三重奏紅酒混釀，往往蘊含薰衣草的淡淡幽香，印證「相依而生，則相輔而成」的概念。

布艮地的旗艦紅葡萄品種黑皮諾，憑藉其細膩輕柔的花香而廣獲好評。這種芬芳淡雅的格調，為羅曼尼康帝酒莊的佳釀增添一份空靈脫俗的美感。這種紅酒往往與黑櫻桃、覆盆子和李子等多汁水果於杯中共舞，並綴以肉桂、肉豆蔻和甘草等迷人香料。優雅高貴的花香氣息，讓羅曼尼康帝酒莊遠近馳名。一級香氣於酒品新釀時期最為香醇，因此這種特質在存放時間較短的年份酒中更為突出。

羅曼尼康帝酒莊2011年佳釀中的一批三瓶羅曼尼康帝酒品，將亮相於蘇富比香港的「珍稀佳釀」拍賣（1月23日至2月2日）。根據布艮地酒專家艾倫・米多斯所言，當此美酒滲入味蕾，你將於純淨黑皮諾果味之中，品嚐到玫瑰花瓣和各式香料華麗豐富的芬芳滋味。而2002年的陳年佳釀，則有一瓶三公升裝將登上同一拍場。米多斯指這款酒品的細緻香氣，散發着乾燥玫瑰花瓣、櫻桃白蘭地和大量香料的氣息。

回溯到更久之前，「葡萄酒（Vinous）」網站的酒評家尼爾・馬丁，在1999年的羅曼尼康帝酒莊年份佳釀中找到紫羅蘭和李子的芳蹤，這批紅酒的其中一瓶將在拍賣會上發售。至於2003年出廠的拉塔希園珍釀，則有兩瓶1. 5公升裝酒品將在拍場亮相。此酒煥發紫羅蘭、玫瑰和外裹巧克力的黑櫻桃香氣，獲《葡萄酒倡導家》形容為「極其高雅」，而且「波瀾壯闊如汪洋，質感順滑如絲絨」。

葡萄酒中的濃烈花香不一定符合每個人的口味──畢竟誰也不願品味新娘花束落在杯中的感覺。話雖如此，釀酒師若具備巧手匠心，即可善用細膩花香特性，為其美酒注入觸動人心的魅力與芬芳雅緻的氣質，將品酒體驗提升到美妙絕倫的嶄新境界。