寰宇百味 · 名釀珍饈：Le Bois sans Feuilles

除 了本地人，很少有人聽說過法國的七號國道（RN7）。1930年， Marie與Jean-Baptiste Troisgros夫婦決定將他們的咖啡店從索恩河畔沙隆（Chalonsur-Saône）搬到羅阿訥（Roanne）火車站對面，即七號國道旁邊的酒店Hôtel des Platanes的原址。對法國人而言，這個決定相當合理。在高速公路與廉價短途航班出現之前，巴黎人想前往陽光明媚的南方，必須途經七號國道，而他們必然會在途中感到飢餓。Troisgros家族的美食天賦，加上優越的地理位置，餐廳自然得以蓬勃發展。Marie與Jean-Baptiste夫婦是餐廳的初代掌舵人， 後來他們的兒子Jean和Pierre繼承了家族衣砵。令人驚訝的是，Pierre的兒子，即第三代東主Michel仍能守住祖業—因為如今七號國道的必要性早已被高速公路和短途航班取代，但Troisgros家族的餐廳業務至今仍然蒸蒸日上。

餐廳第二代老闆Pierre在1996年已經退休，他曾在東京美心工作，熱愛創新的他在「融合菜」（Fusion）一詞出現之前，就已經懷揣著這種新知識和技藝回到故鄉。在70年代，許多被譽為新式烹飪界先驅的廚師都深受一位傳奇大廚影響， Pierre和Jean也不例外（可惜Jean在57歲時英年早逝）。這位大廚就是Fernand Point，他主理的餐廳是位於七號國道以南75英里的La Pyramide。儘管擁抱外國技術、同時熱愛本土產品，對於今天的廚師而言幾乎是理所當然的，不過堅持本地菜特色的想法卻與50年代的國際主義格格不入。Troisgros（餐廳當時的名字）於1956年獲得了第一顆米其林星，某程度上要歸功於招牌菜「薞蕪醬三文魚扒」。1968年，餐廳摘下完滿的三星，至今已保持了50多年。Michel說：「靈感通常來自某種特定的材料。」所謂專業，就是要懂得處理這樣的材料：「僅用一兩種材料製作一道重要菜式當然極之困難，但質樸正是出色廚藝的精妙之處。」可以說，簡單的菜式舉目皆是，但真正出色的廚師卻寥寥無幾。

如今這間名為Le Bois sans Feuilles的家族餐廳作為20世紀法國高級餐飲界的重要一員，當然有許多以新穎方式演繹經典的菜式：蝸牛配藏紅花與薄荷、生牡蠣配薞蕪與蕎麥、「會捉迷藏」的挪威海螯蝦、香辣沙朗鴨配紅桑子、小牛胸腺配茄子。Michel與兒子César都是廚師，香料用得恰到好處，從醬油到清酒等配料還能看出明顯的亞洲色彩。餐廳的酒單既有經典名酒，也有能夠引起鑑賞家興趣的新品，例如頂級的Côte-Rôtie（據侍酒師Christian Vermorel說，這個產區離餐廳不遠）、羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）、Henri Jayer和Louis Carillon的珍稀佳釀。Vermorel說：「我們喜歡布艮地，紅酒白酒都喜歡。」Armand Rousseau與Coche-Dury是布艮地備受尊崇的酒莊， 巧合的是兩位酒莊主人Eric Rousseau和Jean-François Coche都是餐廳老闆Michel與Marie-Pierre夫婦倆的好朋友。酒單上也有一些不太知名的法國產區佳釀，例如幾乎名不經傳的Côtes d’Auvergne和Côtes Catalanes，甚至還有多種日本清酒。「酒單上必須要有大家都熟悉的珍貴名酒」，任職首席侍酒師多年、2015年退休的Jean-Jacques Banchet說：「但只有這些還不夠。」他的繼任者Vermorel亦信奉同一原則。

2017年， Michel將餐廳從羅阿訥搬到了數英里外的烏什（Ouches） ， 並改名為Le Bois sans Feuilles。在這之前，大家早已不再說「Troisgros就在車站對面」，而是說「車站就在Troisgros對面」。搬到烏什之後，餐廳從原本棲身於狹窄的排屋，變成一座外牆滿佈常春藤的農莊，後來更成為擁有15間客房的Relais & Châteaux酒店，周圍是草地、樹林，甚至還有一片葡萄園。Le Bois sans Feuilles在羅阿納仍有一間名為Le Central的分店，附近還有一間由César的弟弟Léo開設的小餐館，以及位於東京一間酒店裡的海外分店。

在烏什的農莊裡，客人和廚師都擁有足夠的空間。廚房花園種滿了櫻桃樹、無花果樹、枸杞樹與木瓜樹，不但為餐廳提供食材，也為廚師帶來新靈感。餐廳的用餐區圍繞著一棵百年橡樹，Troisgros家族也如此般擁抱了自己的命運，繼續引領法國飲食界的未來，將當下與米其林最輝煌的時代連接起來。從巴黎南下的路線早已變改，但這餐廳輝煌依舊。正如米其林的三星級評價所言，無論以何種方式旅行，這間餐廳都「值得一遊」（qui vaut le voyage）。

相片：Courtesy of La Maison Troisgros, Claire Dolmaire, Felix Ledru

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