寰宇百味 · 名釀珍饈：La Tour d’Argent

銀 塔餐廳 (La Tour d’Argent)極具傳奇色彩，它位於巴黎第五區， 面向塞納河與巴黎聖母院的壯麗景觀。銀塔據說是巴黎最古老的餐廳之一， 至少從1582年起這裡就有一間旅館；法國國王亨利三世不但是這間餐廳的常客，還在這裏首次接觸到一種名為叉子的最新三尖餐具。無論故事孰真孰假（亨利的王后來自義大利，當時義大利已經流行使用叉子），它們都與這間被譽為「創新美食先鋒」的餐廳的往跡非常吻合。19世紀期間，老闆Frédéric Delair發明了血鴨這道菜式。他在餐桌旁以閃閃發光的器具處理肉鴨，並絕不讓肉碰到碟面。這番華麗又嚴謹的功夫讓這道菜式大受歡迎，至今依然在餐牌上出現。Delair還有一個比血鴨更聰明的構想—他給每隻鴨子加上編號。威爾士親王愛德華於1890年享用了328號鴨子，而在1948年，他的曾孫女在婚後首次外訪時也吃過相同的菜式，並於四年後登基，成為英女皇伊麗莎白二世（她還品嚐過一瓶據說曾五次跨越赤道的1848年波特酒）。羅斯福總統享用了112,151號鴨子；德國女星瑪琳黛德麗則享用了203,728號鴨子。2003年，餐廳賣出第100萬隻鴨子。

此外， 這家餐廳還拿過不少第一：1933年， 當米其林指南在巴黎引入三星評分，銀塔餐廳就是少數獲得該殊榮的餐廳之一，而且大半世紀以來一直保持著這項榮譽。餐廳美侖美奐的建築也是打破陳規之作；店主Claude Terrail當年決定加建六樓，以充分利用其優越的地理位置，飽覽四周美景。不過1936年的法例規定巴黎的建築不得超過五層，因此Claude唯有將案件提交上國民議會審理。2006年，André Terrail懷著雄心壯志，在父親過世後接任成為餐廳老闆。2022年4月，餐廳停業，進行為期一年的整修後，於今年6月重新開業。除了進行了多項改善工程，還加建了全新的七樓。

如今這餐廳裡唯一比窗外景色更令人動心的，或許是由英國人David Ridgway管理逾40年、藏品逾300,000瓶的酒窖。Ridgway和他的繼任者Victor Gonzalez承傳並守護著這份充滿歷史且令人自豪的豐盛遺產。1867年，一本巴黎享樂指南這樣寫道：「在銀塔餐廳，大家都能大快朵頤。若能點一隻加斯科涅風格的油封羊腿，再加一瓶Volnay或Coulanges，就更有口福了。」

1940年，德軍入侵法國並佔領了巴黎，而銀塔餐廳老闆保護酒窖的決心卻絲毫沒有動搖。在出發參戰前，Claude Terrail絞盡腦汁隱藏酒窖，佔領這棟建築的納粹軍官從未發現其秘密，餐廳內的珍貴窖藏在大戰期間一直完好無損。

如今，酒窖的牆壁不再以磚頭掩蓋，而是以戰艦級鋼材加固。窖藏涵蓋各種珍罕佳釀，包括羅曼尼康帝酒莊多個年份的出品（Ridgway談到一些頂級布艮地佳釀時說： 「這些美酒能給人獨一無二的幸福感，將人提升到更高境界」）。儘管如此，銀塔餐廳的首席侍酒師每年仍有100萬歐元預算去採購酒品，以補充葡萄酒及其他飲料供應。Ridgway入行數十年，他初出茅廬時曾經一起合作的酒農大多已經退休，由子孫承繼家業。Gonzalez將會積極維繫這些珍貴的關係，確保世界上最頂級稀有的葡萄酒，將繼續流入這個位於塞納河畔的酒窖裡。

無論食客選擇銀塔的傳統餐點，還是自2019年掌勺的Yannick Franques烹製的現代菜式，餐廳都會派出專人為客人搭配最合適的餐酒。除了酒款，侍酒師還會建議適當份量。銀塔的窖藏裡有不少只有標準瓶份量一半的375毫升酒。這是因為酒在開瓶後難免會接觸更多氧氣，相比用酒杯分裝，小瓶裝更能保存佳釀的品質。

從裝飾、餐牌到員工，銀塔餐廳在每方面都力臻完美。侍應們安靜而有效率，又擅於與顧客聊天或開玩笑。餐廳氣氛安靜輕鬆，偶爾有些華麗的表演會打破寧靜，例如為招牌菜血鴨剔骨，或火焰薄餅的專業燃酒過程。餐牌上已不見16世紀時的蒼鷺肉醬，也沒有17世紀黎希留公爵為國王路易十四及朝臣安排的全牛宴。對現今的客人而言， 搭配煙燻韃靼奶的柚子濃湯海螯蝦， 或搭配松露汁的小鴨香腸也許更加吸引。儘管如此， 銀塔餐廳仍在傳統與創新之間維持著微妙的平衡。有編號的鴨子已是固定菜品，還有不可或缺的魚子醬，以及來自銀塔自家農場的起司。新的天台設有香檳吧，十分符合Claude Terrail「沒有香檳就沒有派對」的理念。

在每個層面上，銀塔餐廳都代表著法國餐飲文化的巔峰。在這裡用餐也許是一件要認真看待的大事，但銀塔餐廳的老闆和員工們始終謹記，出外用膳本是一件樂事。畢竟，老爺子Claude曾經說過：「沒有事情比快樂更值得令人認真。」

相片：Lionel Bonaventure/AFP via Getty Images, Martin Bureau/AFP via Getty Images, Alamy/HJBC

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