寰宇百味 · 名釀珍饈：El Celler de Can Roca

R oca兄弟大概未出娘胎， 就已經知道未來的職業， 因為他們是其家族餐廳的第三代傳人。自1929年起， Roc家族就一直為加泰隆尼亞地區提供飲食服務， 不過如今他們的影響力已遠超出該地。來自全球各地的食客— 至少那些成功訂座的— 都會慕名前往基羅納（Girona） 享受令人驚艷的菜餚。El Celler de Can Roca擁有米其林三星殊榮，經常獲不同機構評為世界最佳餐廳，更兩次榮登「世界50最佳餐廳」榜首，自然座無虛席，常年預約滿額。

大哥Joan是大廚， 三弟Jordi 是糕點天才；二哥Josep則是侍酒師，他八歲時就已經常在餐廳閒逛，與顧客聊天，有時可能還會將鼻子放進酒杯，嗅聞酒香。他們的母親Montserrat Fontané即使年逾八旬，仍然會為顧客和El Celler的員工做飯（她說員工就像她的家人一樣）。她的兒子們顯然繼承了她的職業道德和價值觀，還有對美食的熱愛。她曾言：「餸菜必須美味。」她很清楚，雖然未必每個大廚都能做到， 但這是做廚師最基本的要求。此外，她補充道：「每道菜都必須有其特別之處。」

她的兒子們承繼了母親的真知灼見。雖然餐廳只有45個座位，但Joan的廚師團隊有30人，分別負責剝蝦、加入清湯、肉醬與凝膠。他們在產自當地的小牛製作而成的牛肉他他中加入焦糖的甜、橄欖的鹹、番茄醬的鮮、芥末雪糕的辣、酸豆的刺激，還有檸檬蜜餞與四川花椒的酸香。如此一來，一塊原本已經相當鮮美的肉，能昇華至全然不同的層次。 

Josep歡自稱侍酒師—我們絕無意冒犯他或這個崇高職業的任何行家—但他確實不只是一位侍酒師。他負責管理一個有87,000瓶葡萄酒的巨大酒窖，酒類多得要為白酒和紅酒各備一份酒單。除此之外，他會用手推車將美酒送到餐桌前，為他兄弟製作的精美菜餚給出曼妙的餐酒搭配。2022年，他獲50 Best評選為「世界最佳侍酒師」， 為早已放滿的獎盃櫃錦上添花。

El Celler de Can Roca餐廳的建築於2007年落成， 木材與玻璃襯托出安靜而優雅的環境。三兄弟各自有所專長，各司其職，在餐桌上、於上菜前的分工合作，成就無數美妙菜餚。Josep在琳琅滿目的巨大酒窖之外另有天地， 他將雪利酒帕羅卡特多（Palo Cortado）配搭生牡蠣、野味和松露； 而另一種雪利酒奧羅索（Oloroso）則可點綴小牛肉他他，增添濃郁滋味；香橙沙律則可配上橙酒，味道會分外和諧。Josep的味覺極爲細緻敏銳，他曾將芒果、蜜瓜、橙和紅菜頭等配菜加入慢煮豬肉，再用雷司令（Riesling）酒引出這些材料的香氣與味道，精彩無比。在美酒佳餚之後，緊隨的自然是Jordi自創的精緻甜品……如果食客需要，亦可加上另一款與之完美契合的餐酒。當然，三兄弟總會有意見不合的時候，但又有誰能做到完全合拍？儘管如此，Joan說：「我們不會生對方的氣。」

他們小時候經常爭執，「Josep自小就非常頑固，現在也是！」但自從他們開始一起經營餐廳，遇到意見不合之時，都會確保彼此有反思的時間，以「從對方的角度看待事情」。Josep可能是最難說服的一個，但Joan笑道：「他的智慧、敏感度、知識，還有他不斷提出的問題，可幫助大家一同進步。」Jordi補充道：「Josep很有才華，他令餐廳各方面都變得更好。」 

三兄弟都曾在基羅納酒店及旅遊學院接受正統訓練，學習專業知識。現在他們會輪流在母校、基羅納大學和網上教育下一代，以回饋社會。Josep對教育抱著强大信念，這驅使他為酒窖中每個按產區劃分的區域附上相關地區的影片，以及土壤類型的示例。在El Celler de Can Roca待上一晚，就會不自覺地上了一節完整的葡萄酒課，而且毋須苦讀。在這裏，客人可以利用感官暢快地吸收知識，就如透過進食攝取營養一樣，輕鬆愉快。 

該餐廳還有一個優雅的小點綴：每張餐桌上都有三塊鵝卵石，它的目的是提醒客人們，儘管餐廳以酒窖命名，但對他們來說最重要的並非葡萄酒，而是家人。

相片：Sofía Moro, BDR/Alamy, Rosmi Duaso/Alamy, Westend61 GmbH/Alamy

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