寰宇百味 · 名釀珍饈：Asador Etxebarri

如 果將Victor Arguinzoniz的菜式稱為燒烤， 就如將白金漢宮稱為排屋— 雖不能說不對，只是未免太過輕描淡寫。Arguinzoniz是一位燒烤天才，他使用的食材十分常見，但烹調後味道卓絕，足以令世界各地的美食家為之著迷，久久不能忘懷。因此，這間位於西班牙一條偏僻鄉村的小餐館每天都會收到上千封預約午餐時段的電郵（他們晚上不營業）。

Arguinzoniz的餐廳Asador Etxebarri在2010年就已摘下米其林一星，但他本人的背景卻沒有這般璀璨奪目。他在一條名為A x p e 的鄉村長大， 村子就在他的餐廳附近。小時候，他家裡既沒有電，也沒有煤氣。Arguinzoniz說，他從小就著迷於母親和祖母做飯時用的明火。

聖塞巴斯提安是世界頂尖的美食城市之一，畢爾巴則位於西班牙北部巴斯克自治區。位於這兩地之間的，就是群山環抱、遍地翠綠的阿瓊多谷。這裏人跡罕至，唯一打破此地寧靜的就只有循著香氣而來的旅客。他們到訪就是為了大快朵頤，以及享用侍酒師Mohamed Benabdallah奉上的美酒。Benabdallah出生於阿爾及利亞，在瑞士受訓，2017年來到這間餐廳，成為Arguinzoniz的侍酒師。Benabdallah現年39歲，曾在Andoni Luis Aduriz在聖塞巴斯提安郊外經營的知名餐廳Mugaritz工作六年，期間習得了一身本領。他在Asador Etxebarri負責掌管一份在他看來「短而精」的酒單，而他所指的「短」長達20頁，當中有一半是西班牙酒；繼令人眼花繚亂的西班牙美酒，酒單再往後揭就是專門介紹世界頂級名酒的部分，包括西班牙國家級名莊Vega Sicilia與法國無人不曉的羅曼尼康帝酒莊。

餐廳的廚房僅可容納二人，Arguinzoniz使用他親自定製的烤架（他開餐廳之前曾從事木工），將看似平平無奇但滋味十足的食材—生牡蠣、小八爪魚、加利西亞牛扒等烤製成絕品佳餚。他還會精心挑選木材，為食物添上各種風味，例如用蘋果木燒製貝類，或以冬菁櫟烘烤吞拿魚，當中大部分木材來自餐廳附近的美麗山谷。樸實無華是巴斯克菜的關鍵所在，這聽起來很簡單，但要掌握箇中奧妙，用減法呈現食物的精髓，卻是一輩子的功夫。

Benabdallah十分景仰這位力求完美的老闆：「他非常專注和執著，與其說Asador Etxebarri是他的餐廳，不如說是他的孩子。」每當其他廚師、食評家或美食家談論Arguinzoniz，都會提及他的完美主義—當然，他們都意在讚許。「這裡面沒有什麼秘密，」Arguinzoniz說：「只有付出耐性與時間，日復一日地努力工作。」

俗語有云：以火攻火。但火從來不是Arguinzoniz的敵人—恰恰相反，他不會與火對抗，只會與之共舞。「火是我的媒介和交流方式。」他說：「對我而言，烹飪就是我表達感受的方。」

憑著這個理念， Arguinzoniz烹製出大地、海洋與火焰的結晶。在他的餐廳裡，客人可以單點，也可以選擇精選菜單、將味蕾託付給主廚，一次過品嚐14道菜。從鮮美連殼的帕拉莫斯紅蝦，到用自家養水牛的奶製成的水牛起司、再到親自種的蔬菜，所有食材只會用燒烤與香煎的方法炮製。更令人意想不到的是，連雪糕都是他用自行設計的裝置燻製牛奶再調製而成。Arguinzoniz不用食譜，一切全憑記憶與想像。Arguinzoniz運用創意、優質材料與爐火純青的燒烤技術，使原本樸素無奇的燒烤變得滋味無窮—例如用激光在蘆筍上鑽孔，然後用青苔蓋住，這樣既能保住蘆筍的水分，又能使青苔在烤架上變乾，產生微妙迷人的煙燻香味—這就是Arguinzoniz的拿手好戲。食客能感受到盤中飧汁香四溢，卻難以想像背後複雜細妙的工序。

這位63歲的大廚從未上過正式的廚藝課程，但自30多年前開店以來，他一直邊做邊學，擅長巧妙地調整烹調時間，以呈現出理想的口感、香氣與風味，窮究每一項膳食元素。與此同時，侍酒師Benabdallah亦享受著為佳餚錦上添花，四出搜購世界各地美酒，務求與菜式碰撞出令人難忘的滋味。

相片：Óscar Oliva

寰宇百味 · 名釀珍饈