寰宇百味 · 名釀珍饈：Alléno Paris

米 其林星級名廚Yannick Alléno經常說，醬汁是「法式烹飪的動詞」，如果這是一個恰到好處的譬喻，那麼他自己很可能就是「法式烹飪的名詞」。Alléno出生於巴黎近郊一個名為皮托（Puteaux）的小城，曾向市內一等一的大廚拜師學藝，先是皇家夢索酒店（Le Royal Monceau）的Gabriel Biscay，再來是波特塞夫勒索菲特酒店（Sofitel Porte de Sèvres）的Roland Durand，還有德胡昂飯店（Drouant）的Louis Grondard。自1999年以來，他積累了一顆又一顆米其林星星，並於2010年獲享負盛名的法國美食指南高特米魯（Gault & Millau）頒授五頂廚師帽，等同於米其林三星榮譽，地位至高無上。到了2017年，Alléno似乎已再無更多烹飪成就可追求：他擁有米其林星星和國際聲譽，也深得同行讚賞（米其林指南大讚他為「偉大法國餐廳的典範」）。可是不久之後，他又憑藉位於谷雪維爾白馬莊園酒店的餐廳Le 1947摘取了三顆星星， 而他在2015年接掌Alléno Paris au Pavillon Ledoyen餐廳後僅七個月就獲得米其林三星，並且長年保持三星不落，更以第31位的排名躋身全球最佳餐廳50強之列，成為2017年排名最高的新上榜餐廳。

面對榮耀加身， Alléno感到鼓舞非常。他一直以來銳意重新思考並復興Auguste Escoffier的法國烹飪傳統，這些星級成就正是對其努力的認證。Alléno Paris所在的Pavillon Ledoyen是法國最古老的餐廳之一，它在Alléno親手接掌的那一年剛好迎來225週年誌慶，在機緣巧合之下成就餐飲界佳話。瑰麗堂皇的Pavillon Ledoyen除了坐擁名列世界文化遺產的1900年代壁畫，還有雅緻的樑柱和飽覽香榭麗舍大道園林美景的落地窗戶。餐廳自1790年代以來一直為巴黎的精緻餐飲愛好者提供美食，前身為一座私人豪宅，據說拿破崙正於此處邂逅了他後來的妻子約瑟芬。

這裡是Alléno得以一展所長的理想平台，他發揮精湛的技術炮製高難度菜餚，當中尤其著重醬汁與調味汁。他曾說過：「我相信一道菜中80%的有趣之處都蘊藏在醬汁之中。若不懂醬汁，就無法掌握關鍵。卡士達醬、甘納許巧克力、冰淇淋，一切皆為醬汁。醬汁連結一切。」他認為，他之所以能夠採用最新鮮、最簡單的食材，就是因為醬汁：豐富複雜的滋味不在於食材本身，而是存在於別處。他的醬汁並非一般貨色，當中每種材料都經過幾近苛刻的小心處理。Alléno靈活運用脫水、低溫濃縮、萃取等手法，亦會拿接骨木花發酵，拿羊肚菌蒸煮，並使用慢煮烹調法，將法式肉醬蘊含的一茶匙液體，轉化成濃郁滑順的肉汁。實驗與靈感互相結合，創造出意想不到的新奇風味組合，例如他的黑松露煙肉歐姆蛋，特色是採用薩瓦山區的鐸姆起司萃取物。Alléno說過：「你大可把工具交給別人，但他們也得知道如何運用。鉛筆顏色各有不同，但如何選擇與組合顏色，則為藝術。」

儘管在法國大革命時期創立的餐廳內炮製佳餚，但Alléno並非革命家。「我希望豐富過去，而非改寫它」，他如是堅稱。社會不斷演進，醬汁必須亦然。他深信風土會帶來的獨特韻味，畢竟即便是同一種蔬菜，種植的地方不同，產生的風味也不一樣。幾千年來，這種觀念在葡萄酒界始終屹立不倒。此外，Alléno也會為客人提供單獨品嚐醬汁的機會，藉以宣揚他的醬汁信條，方法是將醬汁用酒杯盛載，與搭配的菜餚分隔開來。此事並不像聽起來般那麼荒謬，畢竟這些醬汁中往往含有葡萄酒或烈酒，例如是以法國東部侏羅（Jura）地區的泥土風味氧化白葡萄酒 ─黃酒所製作的果凍，滿滿一口的干邑白蘭地，或一點點的威士忌。除了醬汁中的葡萄酒，佐餐的葡萄酒當然也是法國烹飪傳統的要素。

對侍酒師而言，用葡萄酒入饌的做法不亞於侵犯領域的舉動，不過Alléno Paris的首席侍酒師Vincent Javaux卻將之視為正面的挑戰。Alléno Paris酒單上90%的葡萄酒皆產自法國，對於一家致力重新詮釋法國烹飪經典的餐廳而言，這實在不足為奇。然而，這份酒單和食品一樣，在經典和創新之間達到平衡。與年份香檳和波爾多一級酒莊葡萄酒互相輝映的，是近年崛起的新星，例如布艮地夜丘區Jacques-Frédéric Mugnier酒莊的Frédéric Mugnier，以及夏布利產區的Vincent Dauvissat。Javaux和他的團隊並沒有把酒單局限在法國境內，他的管理範圍還包括Alléno旗下同樣位於Pavillon Ledoyen的米其林二星日本餐廳L'Abysse，而日本餐廳的酒窖自然收藏了多款清酒， 種類與品質均令人讚歎。去年，Manu Rosier加入團隊，擔任助理首席侍酒師，肩負起把酒單進一步推向國際化的重任（他已經離職，現於巴黎德胡昂飯店工作）。身處國際食饗頂峰，絕不容許自滿。Javaux完全同意Alléno的宣言：「總有更高層樓，等待我們更努力追尋。」

相片：Courtesy of Alléno Paris, Simon Detraz, Sebastian Mittermeier

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