寰宇百味 · 名釀珍饈：8½ Otto e Mezzo Bombana

米 其林三星主廚Umberto Bombana為人非常謙遜，儘管他憑著自己的餐廳品牌， 與另一位藝術家共享榮耀— 那就是他的同鄉、義大利名導演費里尼。更確切地說， 他的餐廳與費里尼的1963年經典電影作品《八部半》（8½，義大利文Otto e mezzo）同名。Bombana聲稱不知自己為何獲得「白松露之王」的桂冠，並獲義大利皮埃蒙特區的Piedmontese Regional Enoteca Cavour封為國際白松露大使。事實上，他的故鄉並非白松露原產地阿爾巴，他也並非來自皮埃蒙特地區。Bombana出生於皮埃蒙特東北150英里外的倫巴底大區一個名為克盧索內（Clusone）的城鎮，他說當地同樣「有製作美食和好客的傳統」。1993年，他移居香港，在麗思卡爾頓酒店經營Toscana餐廳，並一直生活於此。不過，從香港的地理角度看起來，Bombana的家鄉克盧索內與白松露故鄉可以說是非常近。在每年9月至12月，也就是義大利白松露季節期間光顧其餐廳的客人，沒有一位會質疑Bombana「白松露之王」美譽的由來。他的餐廳在2011年榮獲米其林三星，成為義大利境外唯一獲此殊榮的義大利菜餐廳。因此，他的謙遜更加令人費解。也許他不喜歡自視為美食巨星，但一眾食客絕對有權提出異議。

位於香港中環的8½ Otto e Mezzo Bombana坐落於高級商場的二樓，氣氛彷如其名，令人恍若回到了昔日時光。酒吧區散發著溫暖的木材氣息，主用餐區的鏡面天花板則閃爍著明光。餐廳的步入式酒窖珍藏著數千瓶葡萄酒，亦有專為火腿和起司而設的熟成室。用餐區入口處矗立著一個巨型陶瓷番茄，悅目生動地展示了餐廳的烹飪風格，同時代表著餐廳致力提供優質時令食材的承諾，而且帶來的美味遠不僅限於松露。

「我希望透過我的菜式來表達我的文化，展現義大利菜的風味與烹飪技巧」，Bombana說。因此，在8½ Otto e Mezzo Bombana，客人能品嚐到煮得恰到好處的義大利麵、別出心裁的西西里大蝦、口感完美的義式奶凍。首席侍酒師Kenji Torres擁有備受尊崇的侍酒大師公會（Court of Master Sommeliers）高級侍酒師資格，他負責管理的酒單以義大利佳釀為主，大約佔七成，包括任何一間米其林三星義大利餐廳的客人們會合理期望的Barolo 、Amarone和Brunello di Montalcino葡萄酒，還有許多小眾特釀和令人神往的稀有珍酩，例如來自Venezia Giulia產區的Jermann酒莊的Where Dreams Have No End莎當妮白酒、Gaja 酒莊的Sori San Lorenzo Langhe Nebbiolo單一園紅酒。Bombana潛心研究食物和餐酒搭配，不僅是為他心愛的松露（他說：「任何酸度高的酒都不行」），也是為了與大家分享義大利豐盛的文化和物產。他表示：「那是我的愛與熱情所在。」

Bombana移居香港之前曾於洛杉磯暫住，在他口中那「平生所見最美的餐廳」
Rex Il Ristorante工作（《風月俏佳人》（台譯《麻雀變鳳凰》）的影迷們可能記得，茱莉亞・羅勃茲飾演的角色在一場奢華的商務晚宴上意外令一隻田螺連外殼直直飛進一個侍者手中，該幕的場景正是此餐廳）。不過Bombana對亞洲的興趣也許早在80年代萌芽； 簡約、著重食材味道的日本飲食文化在當時開始逐漸傳入義大利，「人們開始作新試驗，也許在菜餚中加一點醬油……」這份好奇心驅使他踏上旅程，最終帶他來到今天的位置。儘管遠離故鄉差不多6,000英里，這位大廚仍不斷發揮義大利人好客熱情的精神，甚至感染了身邊的人。

Bombana一邊自豪地揮舞義大利的旗幟，同時亦充分善用近在咫尺的優質食材以及區內的餐飲潮流。他說：「整個亞洲的餐飲界發展令人讚嘆，這裡的人充滿好奇心、熱愛美食」，他們還懂得欣賞葡萄酒和人才，為此Bombana和Torres兩人正並肩竭力，務求同時滿足這三個願望。Bombana說：「從客人的第一杯雞尾酒，到最後的咖啡，我都要精心炮製，讓他們享受到圓滿的用餐體驗。」相信無論是米其林一眾評審，還是其他食客都會認同Bombana早已成功實現這個使命。

相片提供：Paul Yeung/South China Morning Post via Getty Images, Dickson Lee/South China Morning Post via Getty Images, K. Y. Cheng/South China Morning Post via Getty Images

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