寰宇百味 · 名釀珍饈：一桌難求的東京餐館

Kawamura因三件事而聞名：一等一的牛肉、難以訂位，還有就是即便以東京高級餐館的標準來說亦屬相當高昂的價格。不過這一切並非毫無道理，因為主廚Kawamura是義大利阿爾巴白松露在日本其中一個最大的進口商。

從Kawamura的地理位置來看，就能感受到餐廳的神秘感。餐廳隱身於銀座一條偏僻小巷上，一棟平平無奇的建築物裡。說它不起眼，實在是有眼不識泰山。外牆那道普通的門，看似會通往….一個儲藏室？還是雜物間？事實上，這扇門後藏有一枚隱世瑰寶—一家細小而高檔的餐廳，內部設有八座位L形吧台，客人須獲邀請才能訂位，感覺無比尊貴。席間，一道道完美料理輪流奉上，食材多變，並非全是肉食：鮑魚配貝魯迦鱘（Beluga）魚子醬、即場拆殻然後裹漿油炸的生牡蠣；如果遇上白松露當造季節，Kawamura更會在麵食和雪糕等的料理中加入白松露，或直接將白松露切片呈上。

不過，神戶和牛才是這間餐廳的重頭戲，其脂肪分布狀似大理石花紋、肉質鮮嫩入口即化，屬日本頂級牛肉。牛隻必須是黑毛和牛的但馬品種，在兵庫縣飼養（兵庫縣的首府是港口城市神戶）。 主廚Kawamura說自己費心培養的神戶和牛質素超群絕倫。

Kawamura的餐廳也許是世上最難預約、地方最小而愜意的牛扒俱樂部。從澄清、濃郁且出奇地甜美的清湯，到嫩滑的韃靼和牛，以及鬆軟得能用湯匙切開的牛扒，每道菜都流露出他對神戶和牛的驕傲。主廚Kawamura全程以低溫烹調牛肉，上菜時，牛肉恰好三分熟，脂肪呈室溫微暖，並不需添加調味，因為他認為這樣才能吃出牛肉的原汁原味。主廚表示，他的菜餚可以「正統或簡單」來形容，重點在於發揮食材本身的味美。時任倫敦米其林星級餐廳Hedone的主廚Mikael Jonsson到訪過Kawamura後寫道：「這牛肉太好吃了，好到連『卓越』、『非凡』或『最高境界』這些形容詞都不足以形容它何其美味。」順帶一提，據說主廚拒絕讓法國米其林這重要的餐飲指標機構作出任何評鑑；他情願餐廳保持低調，繼續為一小撮熟客
服務。

這頓料理通常以無懈可擊的法式燉蛋配焦糖醬作結。對於意猶未盡的食客，主廚Kawamura亦提供了極盡奢華的外帶選項：四件牛肉卡士達三明治，切成能剛好裝進木盒子裡的完美尺寸，讓客人帶回家慢慢細味。

現今的東京神樂坂是一個時尚購物熱點，但在江戶時代，它曾是一個以聚集藝妓的置屋著稱的娛樂區。某些置屋至今仍然存在，隱藏在狹窄巷弄之中，而其中一座位於善國寺後方，其跟寺院同樣低調的炭灰色木牆上嵌有一道棕色漆木板門。極致簡約的標誌指示食客需通過門後一條小石路，穿過寺內依照日本神道教傳統，每日用水清洗的露天庭院，再經過一個充滿池魚的小塘，就能到達Kagurazaka Ishikawa餐廳。

身穿和服的女士會招呼食客入內，享受主廚Hideki Ishikawa充滿熱忱地烹調出的精緻菜餚。自從這本紅色指南於2008年首次登陸東京以來，Hideki這家旗艦餐廳（他在東京還有另外三家餐廳）就獲得米其林三星評級，成為在東京獲此殊榮的12家餐廳之一，並一直保持至今。

食客可選擇坐在七座位的吧台，或最多可容納六人的私人包廂。如果說這裡也隱約有種寺廟的氣氛，絕非偶然，只是廚師每日重複進行的儀式並非祈求庇佑，而是煮出多道菜式的懷石料理（Kaiseki），以時令食材入饌，加上簡單俐落的功架，確保料理色香味俱全。甲魚可樂餅、毛蟹配高湯凍與和牛涮涮鍋（通常是火鍋高湯，但這裡用了蕨粉）等精緻菜餚，可謂味蕾的極致狂歡。每款佳餚的味道和口感配合得天衣無縫，盛載在精美陶器之上，更是賞心悅目。

2000年，來自京都的Jun Yukimura來到東京麻布十番區開設Azabu Yukimura。餐廳自開業以來一直大受歡迎，不過店裡只有容納10人的半六角形吧台和一張四至六人桌，超高人氣反而未必是Yukimura所願。這家精緻小巧、以拋光木材打造的餐廳雖然位於大街，但沒有招牌，只有一張小小的名片，客人在地面乘搭電梯到三樓就能到達。

主廚Yukimura在家鄉鑽研廚藝25年，選取的食材大部分來自京都，其中包括著名的間人蟹。間人蟹的生長地方靠近漁港，捕蟹漁船能即日往返，確保漁獲新鮮生猛。不過，由於捕蟹漁船體積小，所以在11月至3月期間，漁夫能新鮮捕獲和拍賣的間人蟹數量非常少，非常矜貴。除了這別稱「幻之蟹」的珍貴海產，餐廳還有炭烤香魚和百吉海鰻等美食，聽起來已經讓人食指大動。大廚以曾為武士和天皇鑄刀的刀劍製造商有次（Aritsugu）刀具將百吉海鰻切片，另外還有烏魚子碎蕎麥麵、多汁而脂肪分佈均勻的松阪牛（松阪位於京都東南75英里），可見主廚Yukimura對京都料理瞭如指掌。他自言熱衷推廣京都的傳統美食和農產品，時令食材就是其料理的核心。曾有機會在吧台前欣賞他下廚、品嚐其手藝的客人都會知道，Yukimura帶來的珍饈滋味只會比預期更好，而食物以外的所有細節亦不例外。

想喝酒的話，你大可選擇葡萄酒；如果點清酒，餐廳職員會端來一個托盤，上面有各式各樣的玻璃杯，每個玻璃杯的顏色及形狀都是獨一無二的，是主廚Yukimura所收藏的部分古董和現代藝術家的傑作。簡單來說，先選酒杯，後選鍾情的清酒。

Azabu Yukimara有兩家姊妹餐廳：於2008年開業的Azabu Rokkaku及於2009年開業的Azabu Shingetsu。生於1960 年的主廚Yukimara表示，經營這兩家新餐廳背後的主因是希望為年輕廚師創造大展身手的機會。

同樣位於東京美國大使館後面一條小路上的Matsukawa是另一家只招待受邀客人的餐廳，這家餐廳拒絕接受米其林的嘉許。主廚Tadayoshi Matsukawa為這少數人奉上精美的懷石料理，而價格高昂的賬單必須以現金支付。由於餐廳設有大窗戶，與我們寫過的其他餐廳相比，從Matsukawa外面，路人可以看到餐廳內部更多位置，包括兩個私人包廂的一部分。只看到一部分是因為百葉窗半拉，只能看到房間的下半。餐廳晚上看起來美輪美奐，就像一幅栩栩如生的畫作。

餐廳的裝潢同樣吸引：在昏暗柔和燈光下，客人都份外好看，廚師則穿著潔白的制服。吧台有七個座位，還有三個私人包廂。

Matsukawa總是採用最好的時令食材，冬天有間人蟹，可能還有河豚刺身；春天有棘栗蟹及蛤蜊；夏天則可能提供放在空心冰塊上的蕎麥麵。這家廚師發辦（Omakase）餐廳的高湯全年濃郁可口，新鮮的酢橘汁平衡了厚切鮑魚的豐腴滋味。甜點通常是水羊羹—羊羹是一種由紅豆製成的果凍，口感如絲及枕頭般軟滑，在舌尖上融化，讓人再三回味。

Matsukawa 常被譽為日本最佳餐廳，不過這裡空間不大，加上卓越拔群的餐廳在東京為數不少，要獲得「日本最佳」這個名譽，似乎還得經歷一番龍爭虎鬥。