醇酒花香背后的科学玄机──收藏家指南

「我 最需要的就是花，始终如一」，凭着精湛巧手，在画布上捕捉盛放花朵的法国印象派画家克劳德・莫奈如是说。这位热爱园艺的画家，向他位于法国北部吉维尼的精美花园，倾注同样的心力与深情。花园中长满玫瑰、长茎蜀葵和垂柳，正如他作画时，将自己的睡莲池和日式小桥化成印象派图腾，填满画框。花朵近在咫尺，唾手可得，让印象派画家得以随心所欲玩味各种色彩试验，或圈或点，挥洒涂抹，时而浓稠，时而斑驳，以各种形态描绘花朵的多采丰姿。

雷诺瓦与马奈也好、卡萨特与莫莉索也罢，一众印象派艺术家挣脱维多利亚时代的严肃道德主义，沉醉于视觉世界的感官享乐之中。他们借助花朵作为艺术表达媒介，追求在画布上刻划现实生活稍纵即逝的面貌，将眼前瞬间凝结成永恆风景。虽然酿酒师也许同受大自然启发，但葡萄酒中的花香却是源于科学而非刻意设计。无论是白酒还是红酒，皆可散发千变万化的花香，从玫瑰和紫罗兰到天竺葵和薰衣草，还有柑橘花和百合、紫丁香和牡丹，包罗万有，芳香醉人。

这些花香格调来自名为「萜烯」的化合物，我们从葡萄酒中感受到的花香与风味，皆由此而生。你若在酒杯中察觉到天竺葵与玫瑰的芬芳气息，那就是萜类香叶醇施展的魔法。某些葡萄酒会散发与我们最爱的花朵相同的香气。这些花香源于葡萄，因为萜烯正是存在于葡萄皮之中。芳樟醇这种萜烯能产生百合和橙花的淡雅清香；酮类和二酮类赋予葡萄酒薰衣草的芬芳；而接骨木花和菩提花的缥缈香气，则来自脱氢芳樟醇这种萜烯。

在酿酒过程中，芳香的化合物会在发酵时产生并释放，为酒品增添额外鲜花香气，而某些品种的酵母品种也可用以带出葡萄酒中的花香。除萜烯外，在酸和醇的相互化学反应下产生的酯类化合物，亦能让葡萄酒散发迷人花香，也就是白色花卉的香气。

花香特质大多与白酒相关，在琼瑶浆中则更显香醇。这款美酒洋溢玫瑰花瓣、荔枝和土耳其软糖的气息，充满异国风情。其他满载花香的白葡萄酒品种包括灰皮诺、白皮诺、白诗宁、慕斯卡德、菲亚诺，还有阿根廷的旗舰白葡萄品种特浓情，后者以茉莉、玫瑰和天竺葵的浓郁香气闻名。要是酒杯盛载的是丽丝玲、白诗宁、维欧尼耶和莎当妮，那你就会品嚐到当中更低调细腻的柑橘花和金银花芬芳质感。

至于红酒，展现宜人花香特质的品种同样众多，包括产自意大利北部的内比奥罗，这种酒品因着乾燥玫瑰花瓣香气而备受推崇。此外，法国的黑皮诺、佳美和西拉红酒，以其诱人紫罗兰香气使整个北隆河地区为之着迷。产自法国南部灌木生长茂盛地带的GSM（格纳希、西拉、慕合怀特）三重奏红酒混酿，往往蕴含薰衣草的淡淡幽香，印证「相依而生，则相辅而成」的概念。

布艮地的旗舰红葡萄品种黑皮诺，凭藉其细腻轻柔的花香而广获好评。这种芬芳淡雅的格调，为罗曼尼康帝酒庄的佳酿增添一份空灵脱俗的美感。这种红酒往往与黑樱桃、复盆子和李子等多汁水果于杯中共舞，并缀以肉桂、肉豆蔻和甘草等迷人香料。优雅高贵的花香气息，让罗曼尼康帝酒庄远近驰名。一级香气于酒品新酿时期最为香醇，因此这种特质在存放时间较短的年份酒中更为突出。

罗曼尼康帝酒庄2011年佳酿中的一批三瓶罗曼尼康帝酒品，将亮相于苏富比香港的「珍稀佳酿」拍卖（1月23日至2月2日）。根据布艮地酒专家艾伦・米多斯所言，当此美酒渗入味蕾，你将于纯淨黑皮诺果味之中，品嚐到玫瑰花瓣和各式香料华丽丰富的芬芳滋味。而2002年的陈年佳酿，则有一瓶三公升装将登上同一拍场。米多斯指这款酒品的细緻香气，散发着乾燥玫瑰花瓣、樱桃白兰地和大量香料的气息。

回溯到更久之前，「葡萄酒（Vinous）」网站的酒评家尼尔・马丁，在1999年的罗曼尼康帝酒庄年份佳酿中找到紫罗兰和李子的芳踪，这批红酒的其中一瓶将在拍卖会上发售。至于2003年出厂的拉塔希园珍酿，则有两瓶1. 5公升装酒品将在拍场亮相。此酒焕发紫罗兰、玫瑰和外裹巧克力的黑樱桃香气，获《葡萄酒倡导家》形容为「极其高雅」，而且「波澜壮阔如汪洋，质感顺滑如丝绒」。

葡萄酒中的浓烈花香不一定符合每个人的口味──毕竟谁也不愿品味新娘花束落在杯中的感觉。话虽如此，酿酒师若具备巧手匠心，即可善用细腻花香特性，为其美酒注入触动人心的魅力与芬芳雅緻的气质，将品酒体验提升到美妙绝伦的崭新境界。