寰宇百味 · 名酿珍馐：一桌难求的东京餐馆

Kawamura因三件事而闻名：一等一的牛肉、难以订位，还有就是即便以东京高级餐馆的标准来说亦属相当高昂的价格。不过这一切并非毫无道理，因为主厨Kawamura是意大利阿尔巴白松露在日本其中一个最大的进口商。

从Kawamura的地理位置来看，就能感受到餐厅的神秘感。餐厅隐身于银座一条偏僻小巷上，一栋平平无奇的建筑物里。说它不起眼，实在是有眼不识泰山。外墙那道普通的门，看似会通往….一个储藏室？还是杂物间？事实上，这扇门后藏有一枚隐世瑰宝—一家细小而高档的餐厅，内部设有八座位L形吧台，客人须获邀请才能订位，感觉无比尊贵。席间，一道道完美料理轮流奉上，食材多变，并非全是肉食：鲍鱼配贝鲁迦鲟（Beluga）鱼子酱、即场拆殻然后裹浆油炸的生牡蛎；如果遇上白松露当造季节，Kawamura更会在面食和雪糕等的料理中加入白松露，或直接将白松露切片呈上。

不过，神户和牛才是这间餐厅的重头戏，其脂肪分布状似大理石花纹、肉质鲜嫩入口即化，属日本顶级牛肉。牛只必须是黑毛和牛的但马品种，在兵库县饲养（兵库县的首府是港口城市神户）。 主厨Kawamura说自己费心培养的神户和牛质素超群绝伦。

Kawamura的餐厅也许是世上最难预约、地方最小而惬意的牛扒俱乐部。从澄清、浓郁且出奇地甜美的清汤，到嫩滑的鞑靼和牛，以及松软得能用汤匙切开的牛扒，每道菜都流露出他对神户和牛的骄傲。主厨Kawamura全程以低温烹调牛肉，上菜时，牛肉恰好三分熟，脂肪呈室温微暖，并不需添加调味，因为他认为这样才能吃出牛肉的原汁原味。主厨表示，他的菜肴可以「正统或简单」来形容，重点在于发挥食材本身的味美。时任伦敦米其林星级餐厅Hedone的主厨Mikael Jonsson到访过Kawamura后写道：「这牛肉太好吃了，好到连『卓越』、『非凡』或『最高境界』这些形容词都不足以形容它何其美味。」顺带一提，据说主厨拒绝让法国米其林这重要的餐饮指标机构作出任何评鉴；他情愿餐厅保持低调，继续为一小撮熟客服务。 

这顿料理通常以无懈可击的法式炖蛋配焦糖酱作结。对于意犹未尽的食客，主厨Kawamura亦提供了极尽奢华的外带选项：四件牛肉卡士达三明治，切成能刚好装进木盒子里的完美尺寸，让客人带回家慢慢细味。

现今的东京神乐坂是一个时尚购物热点，但在江户时代，它曾是一个以聚集艺妓的置屋著称的娱乐区。某些置屋至今仍然存在，隐藏在狭窄巷弄之中，而其中一座位于善国寺后方，其跟寺院同样低调的炭灰色木墙上嵌有一道棕色漆木板门。极致简约的标志指示食客需通过门后一条小石路，穿过寺内依照日本神道教传统，每日用水清洗的露天庭院，再经过一个充满池鱼的小塘，就能到达Kagurazaka Ishikawa餐厅。

身穿和服的女士会招呼食客入内，享受主厨Hideki Ishikawa充满热忱地烹调出的精致菜肴。自从这本红色指南于2008年首次登陆东京以来，Hideki这家旗舰餐厅（他在东京还有另外三家餐厅）就获得米其林三星评级，成为在东京获此殊荣的12家餐厅之一，并一直保持至今。

食客可选择坐在七座位的吧台，或最多可容纳六人的私人包厢。如果说这里也隐约有种寺庙的气氛，绝非偶然，只是厨师每日重复进行的仪式并非祈求庇佑，而是煮出多道菜式的怀石料理（Kaiseki），以时令食材入馔，加上简单利落的功架，确保料理色香味俱全。甲鱼可乐饼、毛蟹配高汤冻与和牛涮涮锅（通常是火锅高汤，但这里用了蕨粉）等精致菜肴，可谓味蕾的极致狂欢。每款佳肴的味道和口感配合得天衣无缝，盛载在精美陶器之上，更是赏心悦目。

2000年，来自京都的Jun Yukimura来到东京麻布十番区开设Azabu Yukimura。餐厅自开业以来一直大受欢迎，不过店里只有容纳10人的半六角形吧台和一张四至六人桌，超高人气反而未必是Yukimura所愿。这家精致小巧、以抛光木材打造的餐厅虽然位于大街，但没有招牌，只有一张小小的名片，客人在地面乘搭电梯到三楼就能到达。

主厨Yukimura在家乡钻研厨艺25年，选取的食材大部分来自京都，其中包括著名的间人蟹。间人蟹的生长地方靠近渔港，捕蟹渔船能即日往返，确保渔获新鲜生猛。不过，由于捕蟹渔船体积小，所以在11月至3月期间，渔夫能新鲜捕获和拍卖的间人蟹数量非常少，非常矜贵。除了这别称「幻之蟹」的珍贵海产，餐厅还有炭烤香鱼和百吉海鳗等美食，听起来已经让人食指大动。大厨以曾为武士和天皇铸刀的刀剑制造商有次（Aritsugu）刀具将百吉海鳗切片，另外还有乌鱼子碎荞麦面、多汁而脂肪分布均匀的松阪牛（松阪位于京都东南75英里），可见主厨Yukimura对京都料理了如指掌。他自言热衷推广京都的传统美食和农产品，时令食材就是其料理的核心。曾有机会在吧台前欣赏他下厨、品尝其手艺的客人都会知道，Yukimura带来的珍馐滋味只会比预期更好，而食物以外的所有细节亦不例外。

想喝酒的话，你大可选择葡萄酒；如果点清酒，餐厅职员会端来一个托盘，上面有各式各样的玻璃杯，每个玻璃杯的颜色及形状都是独一无二的，是主厨Yukimura所收藏的部分古董和现代艺术家的杰作。简单来说，先选酒杯，后选钟情的清酒。 

Azabu Yukimara有两家姊妹餐厅：于2008年开业的Azabu Rokkaku及于2009年开业的Azabu Shingetsu。生于1960 年的主厨Yukimara表示，经营这两家新餐厅背后的主因是希望为年轻厨师创造大展身手的机会。

同样位于东京美国大使馆后面一条小路上的Matsukawa是另一家只招待受邀客人的餐厅，这家餐厅拒绝接受米其林的嘉许。主厨Tadayoshi Matsukawa为这少数人奉上精美的怀石料理，而价格高昂的账单必须以现金支付。由于餐厅设有大窗户，与我们写过的其他餐厅相比，从Matsukawa外面，路人可以看到餐厅内部更多位置，包括两个私人包厢的一部分。只看到一部分是因为百叶窗半拉，只能看到房间的下半。餐厅晚上看起来美轮美奂，就像一幅栩栩如生的画作。 

餐厅的装潢同样吸引：在昏暗柔和灯光下，客人都份外好看，厨师则穿着洁白的制服。吧台有七个座位，还有三个私人包厢。

Matsukawa总是采用最好的时令食材，冬天有间人蟹，可能还有河豚刺身；春天有棘栗蟹及蛤蜊；夏天则可能提供放在空心冰块上的荞麦面。这家厨师发办（Omakase）餐厅的高汤全年浓郁可口，新鲜的酢橘汁平衡了厚切鲍鱼的丰腴滋味。甜点通常是水羊羹—羊羹是一种由红豆制成的果冻，口感如丝及枕头般软滑，在舌尖上融化，让人再三回味。 

Matsukawa 常被誉为日本最佳餐厅，不过这里空间不大，加上卓越拔群的餐厅在东京为数不少，要获得「日本最佳」这个名誉，似乎还得经历一番龙争虎斗。