寰宇百味 · 名酿珍馐：Osteria Francescana

6 0岁的Massimo Bottura在餐饮界无人不晓， 名满天下的他却一直扎根家乡， 从未真正离开。Bottura在摩德纳出生， 现今仍住在当地。这位意大利国宝级大厨说自己的烹调灵感来自祖母Ancella：「小时候我总是在祖母身旁，围着厨桌打转。」在摩德纳历史最悠久的城区， Bottura的米其林三星餐厅糅合创意与传统，为食客呈现前所未有的餐饮体验。

1986年，Bottura开了一家简朴的小餐馆，展开了他的厨神之路。当时他已将法国高级菜的规则应用在当地菜肴中，但仍不断力求精进；他在1994年卖掉生意，前往蒙地卡罗向Alain Ducasse学艺，又曾在充满传奇色彩的El Bulli工作，与Ferran Adrià共事。1995年，Bottura学成归国，开设Osteria Francescana，锐意重新研发地道6 美食，为家喻户晓的传统菜肴注入新意。 

他擅长利用香醋、帕马火腿、肉肠、意大利馄饨汤（Bottura说这是母亲以前给他做的菜，他会选择它为最后一餐）和帕马森芝士等艾米利亚-罗马涅区·罗马涅（Emilia-Romagna）地区名物，烹调出各种招牌菜，例如名为「哎呀，柠檬挞掉地上了」（Oops, I Dropped the Lemon Tart）的甜品。帕马森芝士是他的最爱，他用五种手法处理熟成时间介乎24至50个月的帕马森芝士，其温度和口感各异，呈现出慕斯、煎饼和梳乎厘的质感。他说这道菜「呈现不同的白色调」，「以不同技术深入探索食材和概念。这道菜以风土特色为本，同时迈向未来。」

Bottura擅长以全新面貌呈现日常食材，同时向地区传统致意。他的灵感来自家人、其他大厨和各个领域的艺术家。他说：「文化是我们的动力，我的灵感来自艺术、音乐、历史和文学，我重视深层的味道和意义。」以墨鱼汁和黑鳕鱼制成的菜肴「黑对黑」（Black on Black）是向已故伟大爵士钢琴家Thelonious Monk致敬，而「迷彩」（Camouflage）是卡士达酱配炖野兔肉，向毕加索致敬。

至于酒单，与其说它是一份精选佳酿的名单，它更像是一本大开本精装书。以一间著名高级餐厅而言，酒款选择多是意料之中，但内容却令人意想不到。Osteria Francescana的酒单不拘一格，既有世界级名酿，亦有高级餐厅一般不会提供的酒款。艾米利亚-罗马涅区· 罗马涅大区盛产气泡酒，Bottura的侍酒师Giuseppe Palmieri亦采购了大量优质意大利气泡酒。虽然餐厅亦有提供Krug、Pol Roger和Cristal的年份香槟，但意大利气泡酒所占的页数比法国的来得多。更令人印象深刻的是，酒单上还有Cantina della Volta和来自摩德纳的Marco Gozzi蓝布鲁斯可（Lambrusco)。这款气泡酒在很长一段时间里不受待见，但这些酒庄令它卷土重来、再度兴起。亦有与伦巴底（Lombardy）大区接壤的Colli Bolognesi和Colli Piacentini的葡萄酒。这些佳酿鲜为人知，价格不但相宜得令人吃惊，而且非常百搭，既适合搭配Bottura的精致佳肴，也可搭配简单的本土小菜。

Bottura的烹调概念一开始备受艾米利亚-罗马涅区·罗马涅地区的传统主义者白眼，不过后来情况逆转。他曾说：「一场大革命正在意大利发生，而我是这场革命的一部分。我全情投入，但革命并不容易，因为意大利就像一个露天博物馆，我们有两千年历史，人们非常守旧。如果想改变一些事情，会很复杂困难。」也许他说得没错，但他在烹饪和小区上所花上的努力，最终修成正果。 

除了摘下米其林星星、常年出现在世界50最佳餐厅名单上（ 更在2016年和2018年排名第一） 之外， Bottura还成立了非牟利组织「Food for Soul」，并获得米芝莲绿星。他将餐厅、市场和超市送来的剩余食材制成营养丰富的餐点，提供给弱势社群。他说：「我们的目标是证明这种方法行之有效，能够改善人类生活和粮食生态系统。我们要让大家吃饱，对抗浪费。」 

Bottura出身于一个不浪费、不丢弃的家庭， 他的祖母十分节俭， 擅长利用剩余食材， 而他主理的餐厅亦遵守同一原则。Bottura非常着重食物和美酒的情感牵连，相信每道菜总有一两个元素，能与客人的成长背景和身份认同扣连。这种饮食与情感的联系，相信侍酒师Palmieri的酒单上每款佳酿所来自的酒庄和酿酒师都会深感认同。

相片：Courtesy of Osteria Francescana, Paolo Terzi

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