寰宇百味 · 名酿珍馐：Le Restaurant Blanc

佐 藤真一（Shinichi Sato）来自日本北海道，在札幌接受培训后， 于2 0 0 0 年抵达法国， 自此立足此地。除了曾短暂在西班牙工作过，他一直在法国做厨， 美食脍炙人口， 口碑载道。 2 0 1 1 年， 他凭借精致又具创意的料理菜式，成为首位摘下米其林二星的日裔法国厨师。他的餐厅Passage 53座落在巴黎第二区，店面不大，却因出色的酒单与佳肴而大受欢迎；餐厅供应的美酒，亦由佐藤亲自细选。虽然佐藤几乎未曾就厨艺和品酒技巧正式拜师学艺，不过他总找到行业中的顶尖人才助他一臂之力，汲收各种知识。

佐藤小时喜爱观看以酒店主厨为主角的烹饪节目，19岁时开始在札幌大酒店工作。不过，真正令他醉心的是法国菜，虽然他本人也不知道原因为何。他分享道：「当时我从未尝过松露、鱼子酱或鹅肝，无法想像这些食材的味道。 」而他也深知，在札幌找到答案的机会不大。

至于对葡萄酒的兴趣， 始于他在日本知名精品葡萄酒零售商爱诺特卡（Enoteca）的工作经验。 「我能够逐一细尝木桐堡（Mouton Rothschild）、拉菲古堡（Chateau Lafite）⋯⋯这些葡萄酒妙不可言、精彩绝伦！」佐藤说。这些年来，他品酒无数，但与佳酿的早期邂逅，显然仍萦绕心头。

来到欧洲后，他加入了Pascal Barbot在巴黎的米其林星级餐厅L'Astrance，又在西班牙北部Andoni Luis Aduriz开设的著名餐厅Mugaritz工作两年，后者的经验更为佐藤的料理风格添上淡淡的巴斯克风味。 93其后，他对布艮地产生兴趣，于是前往布艮地两大知名酒庄Domaine Dujac和Domaine Roulot工作。此行不但让他获益匪浅，而且亦建立人脉，令他更易获得按配额制度销售、产量少而备受渴求的葡萄酒。他说「我热爱葡萄酒」，其酒单亦印证他所言非虚。

令佐藤一举成名的是Passage 53 ——餐厅在短短数月内取得米芝莲一星，六年后再获二星殊荣。 2013 年，他成为罗莱夏朵（Relais & Chateaux）主厨，却认为这家只有20 个座位的餐厅「太小」，他曾言「我在这里能做的有限，而我想大展拳脚。 」他开始物色其他地方，但疫情煞停了一切。直至今年 9 月，他才终于与隈研吾建筑都市设计事务所合作，在巴黎第 16 区开设 Blanc。虽然餐厅的空间同样有限，只有 30 个座位，但设计精美，明亮而优雅，更设有酒吧（佐藤说只会供应开胃酒，至少开业初期是）和一个日式装潢的私人包厢。至于酒单方面，佐藤不打算提供价格达五位数字的顶级葡萄酒和自然酒（他坚定表示自己不喜欢这类酒）；不过酒窖的美酒数量超过7,000 瓶，保证每位客人都能喝得酣畅淋漓，尽兴而归。

烹饪方面，北海道与法国之间的距离并不如想像般遥远。北海道是主要的农业用地，有草地和乳牛，牛奶生产量占全日本一半。当地制造奶油、优格、冰淇淋和巧克力，甚至还有北海道卡蒙贝尔起司。然而，佐藤几乎不以日本食材入馔：「我也不知道为什么，它们就是不适合我。」不过， 他认同其出身对他的料理有着无可避免的影响。他说： 「我有日本人的口味，但我做的是法国菜。我喜欢精巧、简单、细致。」他认为简朴并非看上去那么简单，「这代表要保持原汁原味，并不容易。 」

佐藤并不特别热衷于美酒佳肴搭配的艺术，表示「Coche-Dury和Ramonet跟什么都搭！」话虽如此，他同意一位出色的侍酒师能让用餐体验锦上添花，亦开始思考如何以他曾经品尝过的Domaine Armand Rousseau Chambertin搭配鸽子。事实上，Le Restaurant Blanc的主厨佐藤拥有一位非常杰出的侍酒师：陈泰铭先生本人。陈泰铭先生不仅为餐厅酒窖提供部分世上最佳的葡萄酒，他亦担任首席侍酒师，根据其最高标准培训团队。

如今美酒价格不断上涨，佐藤慨叹他入行时享用过的好酒已经变得难以负担，而他亦将兴趣转移到烈酒。 「初次喝拉弗格（Laphroaig）时，我觉得它的烟熏味太重，让人喝不下去，不过现在嘛……」当拉弗格的价格亦开始上升（佐藤显然极富远见），他转向卡尔瓦多斯（Calvados）和雅文邑（Armagnac），又表示「我现在热爱兰姆酒！」佐藤对新事物的开放心态令人佩服，例如他本对鸡尾酒毫无兴趣，却因朋友在东京担任调酒师而开始探索鸡尾酒的可能性；与此同时，他还在增进干邑白兰地方面的知识。佐藤一边钻研这些学问，一边准备餐厅开业，还要积极维持他在Passage53 获得的美誉， 面对的压力可谓不小。不过，这世上有如此多的知识和新风味有待发掘，夺星获奖已然不是他关注的重点。法文Blanc意思是白色，对佐藤来说，新餐厅最令人振奋之处，就是让他能够在一幅洁白的画布上任意发挥。

相片提供：Le Restaurant Blanc