寰宇百味 · 名酿珍馐：La Tour d’Argent

银 塔餐厅 (La Tour d’Argent)极具传奇色彩，它位于巴黎第五区， 面向塞纳-马恩省河与巴黎圣母院的壮丽景观。银塔据说是巴黎最古老的餐厅之一， 至少从1582年起这里就有一间旅馆；法国国王亨利三世不但是这间餐厅的常客，还在这里首次接触到一种名为叉子的最新三尖餐具。无论故事孰真孰假（亨利的王后来自意大利，当时意大利已经流行使用叉子），它们都与这间被誉为「创新美食先锋」的餐厅的往迹非常吻合。19世纪期间，老板Frédéric Delair发明了血鸭这道菜式。他在餐桌旁以闪闪发光的器具处理肉鸭，并绝不让肉碰到碟面。这番华丽又严谨的功夫让这道菜式大受欢迎，至今依然在餐牌上出现。Delair还有一个比血鸭更聪明的构想—他给每只鸭子加上编号。威尔士亲王爱德华于1890年享用了328号鸭子，而在1948年，他的曾孙女在婚后首次外访时也吃过相同的菜式，并于四年后登基，成为英女皇伊莉萨白二世（她还品尝过一瓶据说曾五次跨越赤道的1848年波特酒）。罗斯福总统享用了112,151号鸭子；德国女星玛琳黛德丽则享用了203,728号鸭子。2003年，餐厅卖出第100万只鸭子。

此外， 这家餐厅还拿过不少第一：1933年， 当米其林指南在巴黎引入三星评分，银塔餐厅就是少数获得该殊荣的餐厅之一，而且大半世纪以来一直保持着这项荣誉。餐厅美仑美奂的建筑也是打破陈规之作；店主Claude Terrail当年决定加建六楼，以充分利用其优越的地理位置，饱览四周美景。不过1936年的法例规定巴黎的建筑不得超过五层，因此Claude唯有将案件提交上国民议会审理。2006年，André Terrail怀着雄心壮志，在父亲过世后接任成为餐厅老板。2022年4月，餐厅停业，进行为期一年的整修后，于今年6月重新开业。除了进行了多项改善工程，还加建了全新的七楼。

如今这餐厅里唯一比窗外景色更令人动心的，或许是由英国人David Ridgway管理逾40年、藏品逾300,000瓶的酒窖。Ridgway和他的继任者Victor Gonzalez承传并守护着这份充满历史且令人自豪的丰盛遗产。1867年，一本巴黎享乐指南这样写道：「在银塔餐厅，大家都能大快朵颐。若能点一只加斯科涅风格的油封羊腿，再加一瓶Volnay或Coulanges，就更有口福了。」 

1940年，德军入侵法国并占领了巴黎，而银塔餐厅老板保护酒窖的决心却丝毫没有动摇。在出发参战前，Claude Terrail绞尽脑汁隐藏酒窖，占领这栋建筑的纳粹军官从未发现其秘密，餐厅内的珍贵窖藏在大战期间一直完好无损。

如今，酒窖的墙壁不再以砖头掩盖，而是以战舰级钢材加固。窖藏涵盖各种珍罕佳酿，包括罗曼尼康帝酒庄多个年份的出品（Ridgway谈到一些顶级布艮地佳酿时说： 「这些美酒能给人独一无二的幸福感，将人提升到更高境界」）。尽管如此，银塔餐厅的首席侍酒师每年仍有100万欧元预算去采购酒品，以补充葡萄酒及其他饮料供应。Ridgway入行数十年，他初出茅庐时曾经一起合作的酒农大多已经退休，由子孙承继家业。Gonzalez将会积极维系这些珍贵的关系，确保世界上最顶级稀有的葡萄酒，将继续流入这个位于塞纳-马恩省河畔的酒窖里。 

无论食客选择银塔的传统餐点，还是自2019年掌勺的Yannick Franques烹制的现代菜式，餐厅都会派出专人为客人搭配最合适的餐酒。除了酒款，侍酒师还会建议适当份量。银塔的窖藏里有不少只有标准瓶份量一半的375毫升酒。这是因为酒在开瓶后难免会接触更多氧气，相比用酒杯分装，小瓶装更能保存佳酿的品质。

从装饰、餐牌到员工，银塔餐厅在每方面都力臻完美。侍应们安静而有效率，又擅于与顾客聊天或开玩笑。餐厅气氛安静轻松，偶尔有些华丽的表演会打破宁静，例如为招牌菜血鸭剔骨，或火焰薄饼的专业燃酒过程。餐牌上已不见16世纪时的苍鹭肉酱，也没有17世纪黎希留公爵为国王路易十四及朝臣安排的全牛宴。对现今的客人而言， 搭配烟熏鞑靼奶的柚子浓汤海螯虾， 或搭配松露汁的小鸭香肠也许更加吸引。尽管如此， 银塔餐厅仍在传统与创新之间维持着微妙的平衡。有编号的鸭子已是固定菜品，还有不可或缺的鱼子酱，以及来自银塔自家农场的干酪。新的天台设有香槟吧，十分符合Claude Terrail「没有香槟就没有派对」的理念。 

在每个层面上，银塔餐厅都代表着法国餐饮文化的巅峰。在这里用餐也许是一件要认真看待的大事，但银塔餐厅的老板和员工们始终谨记，出外用膳本是一件乐事。毕竟，老爷子Claude曾经说过：「没有事情比快乐更值得令人认真。」

相片：Lionel Bonaventure/AFP via Getty Images, Martin Bureau/AFP via Getty Images, Alamy/HJBC

寰宇百味 · 名酿珍馐