寰宇百味 · 名酿珍馐：El Celler de Can Roca

R oca兄弟大概未出娘胎， 就已经知道未来的职业， 因为他们是其家族餐厅的第三代传人。自1929年起， Roc家族就一直为加泰隆尼亚地区提供饮食服务， 不过如今他们的影响力已远超出该地。来自全球各地的食客— 至少那些成功订座的— 都会慕名前往基罗讷（Girona） 享受令人惊艳的菜肴。El Celler de Can Roca拥有米其林三星殊荣，经常获不同机构评为世界最佳餐厅，更两次荣登「世界50最佳餐厅」榜首，自然座无虚席，常年预约满额。

大哥Joan是大厨， 三弟Jordi 是糕点天才；二哥Josep则是侍酒师，他八岁时就已经常在餐厅闲逛，与顾客聊天，有时可能还会将鼻子放进酒杯，嗅闻酒香。他们的母亲Montserrat Fontané即使年逾八旬，仍然会为顾客和El Celler的员工做饭（她说员工就像她的家人一样）。她的儿子们显然继承了她的职业道德和价值观，还有对美食的热爱。她曾言：「餸菜必须美味。」她很清楚，虽然未必每个大厨都能做到， 但这是做厨师最基本的要求。此外，她补充道：「每道菜都必须有其特别之处。」

她的儿子们承继了母亲的真知灼见。虽然餐厅只有45个座位，但Joan的厨师团队有30人，分别负责剥虾、加入清汤、肉酱与凝胶。他们在产自当地的小牛制作而成的牛肉他他中加入焦糖的甜、橄榄的咸、西红柿酱的鲜、芥末雪糕的辣、酸豆的刺激，还有柠檬蜜饯与四川花椒的酸香。如此一来，一块原本已经相当鲜美的肉，能升华至全然不同的层次。

Josep欢自称侍酒师—我们绝无意冒犯他或这个崇高职业的任何行家—但他确实不只是一位侍酒师。他负责管理一个有87,000瓶葡萄酒的巨大酒窖，酒类多得要为白酒和红酒各备一份酒单。除此之外，他会用手推车将美酒送到餐桌前，为他兄弟制作的精美菜肴给出曼妙的餐酒搭配。2022年，他获50 Best评选为「世界最佳侍酒师」， 为早已放满的奖杯柜锦上添花。 

El Celler de Can Roca餐厅的建筑于2007年落成， 木材与玻璃衬托出安静而优雅的环境。三兄弟各自有所专长，各司其职，在餐桌上、于上菜前的分工合作，成就无数美妙菜肴。Josep在琳琅满目的巨大酒窖之外另有天地， 他将雪利酒帕罗卡特多（Palo Cortado）配搭生牡蛎、野味和松露； 而另一种雪利酒奥罗索（Oloroso）则可点缀小牛肉他他，增添浓郁滋味；香橙沙律则可配上橙酒，味道会分外和谐。Josep的味觉极为细致敏锐，他曾将芒果、蜜瓜、橙和红菜头等配菜加入慢煮猪肉，再用雷司令（Riesling）酒引出这些材料的香气与味道，精彩无比。在美酒佳肴之后，紧随的自然是Jordi自创的精致甜品……如果食客需要，亦可加上另一款与之完美契合的餐酒。当然，三兄弟总会有意见不合的时候，但又有谁能做到完全合拍？尽管如此，Joan说：「我们不会生对方的气。」

他们小时候经常争执，「Josep自小就非常顽固，现在也是！」但自从他们开始一起经营餐厅，遇到意见不合之时，都会确保彼此有反思的时间，以「从对方的角度看待事情」。Josep可能是最难说服的一个，但Joan笑道：「他的智能、敏感度、知识，还有他不断提出的问题，可帮助大家一同进步。」Jordi补充道：「Josep很有才华，他令餐厅各方面都变得更好。」 

三兄弟都曾在基罗讷酒店及旅游学院接受正统训练，学习专业知识。现在他们会轮流在母校、基罗讷大学和网上教育下一代，以回馈社会。Josep对教育抱着强大信念，这驱使他为酒窖中每个按产区划分的区域附上相关地区的影片，以及土壤类型的示例。在El Celler de Can Roca待上一晚，就会不自觉地上了一节完整的葡萄酒课，而且毋须苦读。在这里，客人可以利用感官畅快地吸收知识，就如透过进食摄取营养一样，轻松愉快。 

该餐厅还有一个优雅的小点缀：每张餐桌上都有三块鹅卵石，它的目的是提醒客人们，尽管餐厅以酒窖命名，但对他们来说最重要的并非葡萄酒，而是家人。

相片：Sofía Moro, BDR/Alamy, Rosmi Duaso/Alamy, Westend61 GmbH/Alamy

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