寰宇百味 · 名酿珍馐：Asador Etxebarri

如 果果将Victor Arguinzoniz的菜式称为烧烤， 就如将白金汉宫称为排屋— 虽不能说不对，只是未免太过轻描淡写。Arguinzoniz是一位烧烤天才，他使用的食材十分常见，但烹调后味道卓绝，足以令世界各地的美食家为之着迷，久久不能忘怀。因此，这间位于西班牙一条偏僻乡村的小餐馆每天都会收到上千封预约午餐时段的电邮（他们晚上不营业）。 

Arguinzoniz的餐厅Asador Etxebarri在2010年就已摘下米其林一星，但他本人的背景却没有这般璀璨夺目。他在一条名为A x p e 的乡村长大， 村子就在他的餐厅附近。小时候，他家里既没有电，也没有煤气。Arguinzoniz说，他从小就着迷于母亲和祖母做饭时用的明火。

圣塞巴斯提安是世界顶尖的美食城市之一，毕尔巴则位于西班牙北部巴斯克自治区。位于这两地之间的，就是群山环抱、遍地翠绿的阿琼多谷。这里人迹罕至，唯一打破此地宁静的就只有循着香气而来的旅客。他们到访就是为了大快朵颐，以及享用侍酒师Mohamed Benabdallah奉上的美酒。Benabdallah出生于阿尔及利亚，在瑞士受训，2017年来到这间餐厅，成为Arguinzoniz的侍酒师。Benabdallah现年39岁，曾在Andoni Luis Aduriz在圣塞巴斯提安郊外经营的知名餐厅Mugaritz工作六年，期间习得了一身本领。他在Asador Etxebarri负责掌管一份在他看来「短而精」的酒单，而他所指的「短」长达20页，当中有一半是西班牙酒；继令人眼花缭乱的西班牙美酒，酒单再往后揭就是专门介绍世界顶级名酒的部分，包括西班牙国家级名庄Vega Sicilia与法国无人不晓的罗曼尼康帝酒庄。

餐厅的厨房仅可容纳二人，Arguinzoniz使用他亲自定制的烤架（他开餐厅之前曾从事木工），将看似平平无奇但滋味十足的食材—生牡蛎、小八爪鱼、加利西亚牛扒等烤制成绝品佳肴。他还会精心挑选木材，为食物添上各种风味，例如用苹果木烧制贝类，或以冬菁栎烘烤吞拿鱼，当中大部分木材来自餐厅附近的美丽山谷。朴实无华是巴斯克菜的关键所在，这听起来很简单，但要掌握个中奥妙，用减法呈现食物的精髓，却是一辈子的功夫。 

Benabdallah十分景仰这位力求完美的老板：「他非常专注和执着，与其说Asador Etxebarri是他的餐厅，不如说是他的孩子。」每当其他厨师、食评家或美食家谈论Arguinzoniz，都会提及他的完美主义—当然，他们都意在赞许。「这里面没有什么秘密，」Arguinzoniz说：「只有付出耐性与时间，日复一日地努力工作。」 

俗语有云：以火攻火。但火从来不是Arguinzoniz的敌人—恰恰相反，他不会与火对抗，只会与之共舞。「火是我的媒介和交流方式。」他说：「对我而言，烹饪就是我表达感受的方。」

凭着这个理念， Arguinzoniz烹制出大地、海洋与火焰的结晶。在他的餐厅里，客人可以单点，也可以选择精选菜单、将味蕾托付给主厨，一次过品尝14道菜。从鲜美连壳的帕拉莫斯红虾，到用自家养水牛的奶制成的水牛干酪、再到亲自种的蔬菜，所有食材只会用烧烤与香煎的方法炮制。更令人意想不到的是，连雪糕都是他用自行设计的装置熏制牛奶再调制而成。Arguinzoniz不用食谱，一切全凭记忆与想象。Arguinzoniz运用创意、优质材料与炉火纯青的烧烤技术，使原本朴素无奇的烧烤变得滋味无穷—例如用激光在芦笋上钻孔，然后用青苔盖住，这样既能保住芦笋的水分，又能使青苔在烤架上变干，产生微妙迷人的烟熏香味—这就是Arguinzoniz的拿手好戏。食客能感受到盘中飧汁香四溢，却难以想象背后复杂细妙的工序。

这位63岁的大厨从未上过正式的厨艺课程，但自30多年前开店以来，他一直边做边学，擅长巧妙地调整烹调时间，以呈现出理想的口感、香气与风味，穷究每一项膳食元素。与此同时，侍酒师Benabdallah亦享受着为佳肴锦上添花，四出搜购世界各地美酒，务求与菜式碰撞出令人难忘的滋味。

相片：Óscar Oliva

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