寰宇百味 · 名酿珍馐：Alléno Paris

米 其林星级名厨Yannick Alléno经常说，酱汁是「法式烹饪的动词」，如果这是一个恰到好处的譬喻，那么他自己很可能就是「法式烹饪的名词」。Alléno出生于巴黎近郊一个名为皮托（Puteaux）的小城，曾向市内一等一的大厨拜师学艺，先是皇家梦索酒店（Le Royal Monceau）的Gabriel Biscay，再来是波特塞夫勒索菲特酒店（Sofitel Porte de Sèvres）的Roland Durand，还有德胡昂饭店（Drouant）的Louis Grondard。自1999年以来，他积累了一颗又一颗米其林星星，并于2010年获享负盛名的法国美食指南高特米鲁（Gault & Millau）颁授五顶厨师帽，等同于米其林三星荣誉，地位至高无上。到了2017年，Alléno似乎已再无更多烹饪成就可追求：他拥有米其林星星和国际声誉，也深得同行赞赏（米其林指南大赞他为「伟大法国餐厅的典范」）。可是不久之后，他又凭借位于谷雪维尔白马庄园酒店的餐厅Le 1947摘取了三颗星星， 而他在2015年接掌Alléno Paris au Pavillon Ledoyen餐厅后仅七个月就获得米其林三星，并且长年保持三星不落，更以第31位的排名跻身全球最佳餐厅50强之列，成为2017年排名最高的新上榜餐厅。

面对荣耀加身， Alléno感到鼓舞非常。他一直以来锐意重新思考并复兴Auguste Escoffier的法国烹饪传统，这些星级成就正是对其努力的认证。Alléno Paris所在的Pavillon Ledoyen是法国最古老的餐厅之一，它在Alléno亲手接掌的那一年刚好迎来225周年志庆，在机缘巧合之下成就餐饮界佳话。瑰丽堂皇的Pavillon Ledoyen除了坐拥名列世界文化遗产的1900年代壁画，还有雅致的梁柱和饱览香榭丽舍大道园林美景的落地窗户。餐厅自1790年代以来一直为巴黎的精致餐饮爱好者提供美食，前身为一座私人豪宅，据说拿破仑正于此处邂逅了他后来的妻子约瑟芬。

这里是Alléno得以一展所长的理想平台，他发挥精湛的技术炮制高难度菜肴，当中尤其着重酱汁与调味汁。他曾说过：「我相信一道菜中80%的有趣之处都蕴藏在酱汁之中。若不懂酱汁，就无法掌握关键。卡士达酱、甘纳许巧克力、冰淇淋，一切皆为酱汁。酱汁连结一切。」他认为，他之所以能够采用最新鲜、最简单的食材，就是因为酱汁：丰富复杂的滋味不在于食材本身，而是存在于别处。他的酱汁并非一般货色，当中每种材料都经过几近苛刻的小心处理。Alléno灵活运用脱水、低温浓缩、萃取等手法，亦会拿接骨木花发酵，拿羊肚菌蒸煮，并使用慢煮烹调法，将法式肉酱蕴含的一茶匙液体，转化成浓郁滑顺的肉汁。实验与灵感互相结合，创造出意想不到的新奇风味组合，例如他的黑松露烟肉奥姆蛋，特色是采用萨瓦山区的铎姆干酪萃取物。Alléno说过：「你大可把工具交给别人，但他们也得知道如何运用。铅笔颜色各有不同，但如何选择与组合颜色，则为艺术。」

尽管在法国大革命时期创立的餐厅内炮制佳肴，但Alléno并非革命家。「我希望丰富过去，而非改写它」，他如是坚称。社会不断演进，酱汁必须亦然。他深信风土会带来的独特韵味，毕竟即便是同一种蔬菜，种植的地方不同，产生的风味也不一样。几千年来，这种观念在葡萄酒界始终屹立不倒。此外，Alléno也会为客人提供单独品尝酱汁的机会，藉以宣扬他的酱汁信条，方法是将酱汁用酒杯盛载，与搭配的菜肴分隔开来。此事并不像听起来般那么荒谬，毕竟这些酱汁中往往含有葡萄酒或烈酒，例如是以法国东部侏罗（Jura）地区的泥土风味氧化白葡萄酒 ─黄酒所制作的果冻，满满一口的干邑白兰地，或一点点的威士忌。除了酱汁中的葡萄酒，佐餐的葡萄酒当然也是法国烹饪传统的要素。

对侍酒师而言，用葡萄酒入馔的做法不亚于侵犯领域的举动，不过Alléno Paris的首席侍酒师Vincent Javaux却将之视为正面的挑战。Alléno Paris酒单上90%的葡萄酒皆产自法国，对于一家致力重新诠释法国烹饪经典的餐厅而言，这实在不足为奇。然而，这份酒单和食品一样，在经典和创新之间达到平衡。与年份香槟和波尔多一级酒庄葡萄酒互相辉映的，是近年崛起的新星，例如布艮地夜丘区Jacques-Frédéric Mugnier酒庄的Frédéric Mugnier，以及夏布利产区的Vincent Dauvissat。Javaux和他的团队并没有把酒单局限在法国境内，他的管理范围还包括Alléno旗下同样位于Pavillon Ledoyen的米其林二星日本餐厅L'Abysse，而日本餐厅的酒窖自然收藏了多款清酒， 种类与品质均令人赞叹。去年，Manu Rosier加入团队，担任助理首席侍酒师，肩负起把酒单进一步推向国际化的重任（他已经离职，现于巴黎德胡昂饭店工作）。身处国际食飨顶峰，绝不容许自满。Javaux完全同意Alléno的宣言：「总有更高层楼，等待我们更努力追寻。」

相片：Courtesy of Alléno Paris, Simon Detraz, Sebastian Mittermeier

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