寰宇百味 · 名酿珍馐：8½ Otto e Mezzo Bombana

米 其林三星主厨Umberto Bombana为人非常谦逊，尽管他凭着自己的餐厅品牌， 与另一位艺术家共享荣耀— 那就是他的同乡、意大利名导演费里尼。更确切地说， 他的餐厅与费里尼的1963 年经典电影作品《八部半》（8½，意大利文Otto e mezzo）同名。Bombana声称不知自己为何获得「白松露之王」的桂冠，并获意大利皮埃蒙特区的Piedmontese Regional Enoteca Cavour封为国际白松露大使。事实上，他的故乡并非白松露原产地阿尔巴，他也并非来自皮埃蒙特地区。Bombana出生于皮埃蒙特东北150英里外的伦巴底大区一个名为克卢索内（Clusone）的城镇，他说当地同样「有制作美食和好客的传统」。1993年，他移居香港，在丽思卡尔顿酒店经营Toscana餐厅，并一直生活于此。不过，从香港的地理角度看起来，Bombana的家乡克卢索内与白松露故乡可以说是非常近。在每年9月至12月，也就是意大利白松露季节期间光顾其餐厅的客人，没有一位会质疑Bombana「白松露之王」美誉的由来。他的餐厅在2011年荣获米其林三星，成为意大利境外唯一获此殊荣的意大利菜餐厅。因此，他的谦逊更加令人费解。也许他不喜欢自视为美食巨星，但一众食客绝对有权提出异议。

位于香港中环的8½ Otto e Mezzo Bombana坐落于高级商场的二楼，气氛彷如其名，令人恍若回到了昔日时光。酒吧区散发着温暖的木材气息，主用餐区的镜面天花板则闪烁着明光。餐厅的步入式酒窖珍藏着数千瓶葡萄酒，亦有专为火腿和干酪而设的熟成室。用餐区入口处矗立着一个巨型陶瓷西红柿，悦目生动地展示了餐厅的烹饪风格，同时代表着餐厅致力提供优质时令食材的承诺，而且带来的美味远不仅限于松露。 

「我希望透过我的菜式来表达我的文化，展现意大利菜的风味与烹饪技巧」，Bombana说。因此，在8½ Otto e Mezzo Bombana，客人能品尝到煮得恰到好处的意大利面、别出心裁的西西里大虾、口感完美的义式奶冻。首席侍酒师Kenji Torres拥有备受尊崇的侍酒大师公会（Court of Master Sommeliers）高级侍酒师资格，他负责管理的酒单以意大利佳酿为主，大约占七成，包括任何一间米其林三星意大利餐厅的客人们会合理期望的Barolo 、Amarone和Brunello di Montalcino葡萄酒，还有许多小众特酿和令人神往的稀有珍酩，例如来自Venezia Giulia产区的Jermann酒庄的Where Dreams Have No End莎当妮白酒、Gaja 酒庄的Sori San Lorenzo Langhe Nebbiolo单一园红酒。Bombana潜心研究食物和餐酒搭配，不仅是为他心爱的松露（他说：「任何酸度高的酒都不行」），也是为了与大家分享意大利丰盛的文化和物产。他表示：「那是我的爱与热情所在。」

Rex Il Ristorante工作（《风月俏佳人》（台译《麻雀变凤凰》）的影迷们可能记得，茱莉亚・罗勃兹饰演的角色在一场奢华的商务晚宴上意外令一只田螺连外壳直直飞进一个侍者手中，该幕的场景正是此餐厅）。不过Bombana对亚洲的兴趣也许早在80年代萌芽； 简约、着重食材味道的日本饮食文化在当时开始逐渐传入意大利，「人们开始作新试验，也许在菜肴中加一点酱油……」这份好奇心驱使他踏上旅程，最终带他来到今天的位置。尽管远离故乡差不多6,000英里，这位大厨仍不断发挥意大利人好客热情的精神，甚至感染了身边的人。 

Bombana一边自豪地挥舞意大利的旗帜，同时亦充分善用近在咫尺的优质食材以及区内的餐饮潮流。他说：「整个亚洲的餐饮界发展令人赞叹，这里的人充满好奇心、热爱美食」，他们还懂得欣赏葡萄酒和人才，为此Bombana和Torres两人正并肩竭力，务求同时满足这三个愿望。Bombana说：「从客人的第一杯鸡尾酒，到最后的咖啡，我都要精心炮制，让他们享受到圆满的用餐体验。」相信无论是米其林一众评审，还是其他食客都会认同Bombana早已成功实现这个使命。

相片提供：Paul Yeung/South China Morning Post via Getty Images, Dickson Lee/South China Morning Post via Getty Images, K. Y. Cheng/South China Morning Post via Getty Images

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