寰宇百味 · 名酿珍馐：The French Laundry

T he French Laundry將於将于2024年迎来30周年志庆。1994年，一间橄榄油小公司的年轻老板Thomas Keller与Don Schmitt和Sally Schmitt夫妇达成协议，买下了一间已开业16年的餐厅。它位于加州扬特维尔（Yountville）一座建于1900年的石屋农庄。谈妥价格后，Keller要开始筹钱。他花上整整18个月，透过银行贷款，再加上约60位投资者入股，才筹到足够资金。这个融资方案令他首次意识到，The French Laundry不再是他个人的事业，而是许多人的心血结晶—一个美食爱好者社群，即将为全球美食界献上一份特别非常的礼物。

Keller一直都是The French Laundry及其姊妹店Per Se（2004 年于纽约创办）的幕后推手。Keller年轻时曾在纽约的高级餐厅任职厨师，与名厨Daniel Boulud短暂共事过。之后他前往法国，在Taillevent、Le Pré Catelan与Guy Savoy等米其林星级餐厅学习厨艺。他擅长以味觉结合情感或记忆，其名菜「鞑靼鲑鱼、奶油蛋黄酱配洋葱粟米饼」就是绝佳典范，他曾表示：「这菜式的灵感来自雪糕筒」。Keller喜欢「以不寻常的方式运用与情感串连的熟悉风味，使味道更扣人心弦」。他以手工通心粉和佩里戈尔（Perigord）松露制作的芝士通心粉亦源于相同的理念。

在The French Laundry，客人只要支付200美元的开瓶费，就可以自携酒水（有数量限制）。不过客人们通常会发现没这个必要，因为餐厅拥有藏量达16,000瓶的顶级窖藏。选美酒来配搭Keller构思的佳肴并非易事，但首席侍酒师Andrew Adelson总是乐于接受挑战。餐厅每天更换餐牌， 这让Adelson和团队有更多发挥空间。餐厅固然有波尔多与布艮地的顶级名庄美酒， 也有深得小众追捧、产自法国南部班多尔的丹碧园酒庄（Domaine Tempier）的单一葡萄园佳酿。丹碧园的已故庄主Lucien及Lulu Peyraud与两位朋友无意间为加州美食界的发展作出了深远贡献，其中一位是葡萄酒进口商Kermit Lynch，另一位则是被Lulu「现买现煮」的烹饪理念所吸引的年轻厨师Alice Waters。Keller在Chez Panisse以北1小时车程的地方开店，当时Waters已是业界的传奇人物， 其餐厅亦已开业23年。Keller开垦了一块6英亩的菜园，或多或少都是受到Waters的影响。她说：「每次我去拜访，Thomas都会拉着我去他的有机菜园，分享他的农作物。」Waters对Keller赞誉有加，她写道：「我视他为烹饪上的战友。除了味道与摆盘，他同样重视食材的来源。」

自从Adelson在疫情期间出任首席侍酒师后，他的任务就是为厨师们精心烹调的菜肴搭配最合适的美酒。无论客人对酒的了解有多少，Adelson最关心的是让他们感到舒适自在。他负责管理的酒单博大精深，甚至涵盖一些鲜为人知的地区出品，例如墨西哥的莎当妮（Chardonnay），以及LVMH集团在中国云南省酿造的优质红酒「敖云」。Adelson和餐厅老板一样，十分着重感官与情感的连系。他说， 他对葡萄酒的热爱始于在加州圣费尔南多谷（San Fernando Valley）的童年时光。那里到处都是果树，时刻洋溢美妙的大自然气息。「当我闻着一杯恰当的葡萄酒，回忆就会涌上心头。」他热爱葡萄酒，因为它「会为当刻留下印记，将来可以靠着它重游旧地。此外，葡萄酒还跟地理、地质、历史和个人经历等息息相关，每个方面都可能令人难忘。」这也是Adelson尝试向食客传达的理念。 

直到2007年， Keller才第一次获得米其林星— 不是因为他还未准备好， 而是米其林还未准备好。当年这本「红色指南」（Red Guide）刚开拓加州市场，The French Laundry马上就获得三星评级。这位最初向法国美食达人学习的年轻人，如今已与前人并肩。他是美国史上获得最多勋章的厨师，甚至还获颁法国最具威望的「荣誉军团骑士勋位」。

Keller自15岁离家以来一直努力工作。他曾经考虑过退休，但到目前为止，也只是说说而已。2017年，餐厅耗资1,000万美元进行翻新。全新的白色波浪形天花板如同铺开的台布，丰富多彩的餐牌与悠闲优雅的氛围，让精致、充满趣味的餐饮体验继续长存。著名的甜筒雪糕前菜依然健在，尽管鲑鱼有时会被其他鱼类、肉类或蔬菜代替，但餐厅一如既往，以美味小菜唤起食客对童年美好回忆的缅怀，这个细腻又妙极的构思真可谓威力强大。Keller说：「在The French Laundry，我们希望通过食材，牵动食客的情绪和感受。」他认为，要烹调出精美的菜式，关键在于时间与温度；这位以严谨著称的厨师，似乎将两者都掌握得恰到好处。

相片：Deborah Jones Studio (from The French Laundry, Per Se by Artisan), Michael Grimm

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