寰宇百味 · 名酿珍馐：Le Bois sans Feuilles

除 了本地人，很少有人听说过法国的七号国道（RN7）。1930年， Marie与Jean-Baptiste Troisgros夫妇决定将他们的咖啡店从索恩河畔沙隆（Chalonsur-Saône）搬到罗阿讷（Roanne）火车站对面，即七号国道旁边的酒店Hôtel des Platanes的原址。对法国人而言，这个决定相当合理。在高速公路与廉价短途航班出现之前，巴黎人想前往阳光明媚的南方，必须途经七号国道，而他们必然会在途中感到饥饿。Troisgros家族的美食天赋，加上优越的地理位置，餐厅自然得以蓬勃发展。Marie与Jean-Baptiste夫妇是餐厅的初代掌舵人， 后来他们的儿子Jean和Pierre继承了家族衣砵。令人惊讶的是，Pierre的儿子，即第三代东主Michel仍能守住祖业—因为如今七号国道的必要性早已被高速公路和短途航班取代，但Troisgros家族的餐厅业务至今仍然蒸蒸日上。

餐厅第二代老板Pierre在1996年已经退休，他曾在东京美心工作，热爱创新的他在「融合菜」（Fusion）一词出现之前，就已经怀揣着这种新知识和技艺回到故乡。在70年代，许多被誉为新式烹饪界先驱的厨师都深受一位传奇大厨影响， Pierre和Jean也不例外（可惜Jean在57岁时英年早逝）。这位大厨就是Fernand Point，他主理的餐厅是位于七号国道以南75英里的La Pyramide。尽管拥抱外国技术、同时热爱本土产品，对于今天的厨师而言几乎是理所当然的，不过坚持本地菜特色的想法却与50年代的国际主义格格不入。Troisgros（餐厅当时的名字）于1956年获得了第一颗米其林星，某程度上要归功于招牌菜「薞芜酱鲑鱼扒」。1968年，餐厅摘下完满的三星，至今已保持了50多年。Michel说：「灵感通常来自某种特定的材料。」所谓专业，就是要懂得处理这样的材料：「仅用一两种材料制作一道重要菜式当然极之困难，但质朴正是出色厨艺的精妙之处。」可以说，简单的菜式举目皆是，但真正出色的厨师却寥寥无几。

如今这间名为Le Bois sans Feuilles的家族餐厅作为20世纪法国高级餐饮界的重要一员，当然有许多以新颖方式演绎经典的菜式：蜗牛配藏红花与薄荷、生牡蛎配薞芜与荞麦、「会捉迷藏」的挪威海螯虾、香辣沙朗鸭配红桑子、小牛胸腺配茄子。Michel与儿子César都是厨师，香料用得恰到好处，从酱油到清酒等配料还能看出明显的亚洲色彩。餐厅的酒单既有经典名酒，也有能够引起鉴赏家兴趣的新品，例如顶级的Côte-Rôtie（据侍酒师Christian Vermorel说，这个产区离餐厅不远）、罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）、Henri Jayer和Louis Carillon的珍稀佳酿。Vermorel说：「我们喜欢布艮地，红酒白酒都喜欢。」Armand Rousseau与Coche-Dury是布艮地备受尊崇的酒庄， 巧合的是两位酒庄主人Eric Rousseau和Jean-François Coche都是餐厅老板Michel与Marie-Pierre夫妇俩的好朋友。酒单上也有一些不太知名的法国产区佳酿，例如几乎名不经传的Côtes d’Auvergne和Côtes Catalanes，甚至还有多种日本清酒。「酒单上必须要有大家都熟悉的珍贵名酒」，任职首席侍酒师多年、2015年退休的Jean-Jacques Banchet说：「但只有这些还不够。」他的继任者Vermorel亦信奉同一原则。

2017年， Michel将餐厅从罗阿讷搬到了数英里外的乌什（Ouches） ， 并改名为Le Bois sans Feuilles。在这之前，大家早已不再说「Troisgros就在车站对面」，而是说「车站就在Troisgros对面」。搬到乌什之后，餐厅从原本栖身于狭窄的排屋，变成一座外墙满布常春藤的农庄，后来更成为拥有15间客房的Relais & Châteaux酒店，周围是草地、树林，甚至还有一片葡萄园。Le Bois sans Feuilles在罗阿讷仍有一间名为Le Central的分店，附近还有一间由César的弟弟Léo开设的小餐馆，以及位于东京一间酒店里的海外分店。 

在乌什的农庄里，客人和厨师都拥有足够的空间。厨房花园种满了樱桃树、无花果树、枸杞树与木瓜树，不但为餐厅提供食材，也为厨师带来新灵感。餐厅的用餐区围绕着一棵百年橡树，Troisgros家族也如此般拥抱了自己的命运，继续引领法国饮食界的未来，将当下与米其林最辉煌的时代连接起来。从巴黎南下的路线早已变改，但这餐厅辉煌依旧。正如米其林的三星级评价所言，无论以何种方式旅行，这间餐厅都「值得一游」（qui vaut le voyage）。

相片：Courtesy of La Maison Troisgros, Claire Dolmaire, Felix Ledru

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