寰宇百味 · 名酿珍馐：AIDA

由 相田康次（Koji Aida）主理的Aida坐落于巴黎第七区的一条小街，餐厅空间狭长，食客越过一扇低调的和式格子屏风，就能进到只有九个座位的吧台用餐区。每晚有幸落座的食客都将获得相田主厨亲自招待，享用他发办烹调的菜式。虽然菜单一般少不了刺身，但有别于其他日式高级料理，Aida展示的是另一种烹调传统。 

相田擅长「割烹」，即切割和烹调，着重主厨和席上宾客的互动。客人近距离观看主厨下厨，从而更欣赏主厨在准备各个菜式时所花的心思和功夫。相田每日会视乎食客的喜好调整菜单，但一般会奉上小牛肉刺身果冻或鲍鱼炒羊肚菌，为美食飨宴揭开序幕。此外，还会在精致瓷盘摆上冷薯粉配秋葵酱、白芦笋配鲈鱼天妇罗，或者为滋味馅饼洒上龙虾肉。相田有时也会呈上各种时令菜蔬，包括家乡新潟的特产。

相田在一个经营日式旅馆和餐厅的家庭长大，20岁时初访巴黎，对花都一见钟情。他在罗亚尔河谷学习法语，然后归国五年，研习烹饪。1997年，他重返巴黎，在法国和日本餐厅工作数年，尝试将法式烹饪的复杂精致和日式烹饪的简单专注共冶一炉。

2005年， 他开设同名餐厅Aida（Aida是姓氏「相田」的罗马拼音），以不同方式糅合日式烹调手法（如天妇罗和寿司）和法国食材（如小牛胸腺和芦笋）。2008年， Aida成为首间在法国夺下米其林一星的日本餐厅，荣誉一直保留至今。米其林评审员盛赞Aida的食材上乘、主厨刀工精湛，菜单包罗十几道菜式仍不失焦点。 

相田主要在铁板上烧烤和处理食材，他在访问中表示，铁板烧令食客对食材和烹调手法有更深入的了解，鼓励他们在用餐期间以五感细味各样菜式。席间，主厨或会呈上半只烤至焦糖化、肉嫩多汁的布列塔尼龙虾、厚切小牛胸腺、或是经轻炙调味的饱满生牡蛎配吐司棒。自开幕以来，铁板烤制的夏多布瑞安牛扒便是A i da的招牌菜，牛扒选用质量一流的利木赞牛，配上柚子醋和麻酱，再佐以金黄酥脆的蒜片。铁板上的牛扒滋滋作响，被切成肉片的同时，旁边也可会烤着一堆新鲜蔬菜。主菜上桌后是日式传统的米饭配面豉汤。甜点多数是新鲜时令水果。遇上草莓当造的季节，相田定必把草莓加入自家制冰淇淋配蛋白霜或意大利沙冰配柠檬糖浆里，有时甚至还会在西班牙西红柿冷汤中以新潟知名的草莓入馔，为整个用餐过程添上一丝家乡的味道。

餐厅坚持保留食材的原味，旨在呈现其简单而地道的新鲜味美。正是这种朴实无华，吸引陈泰铭先生十年来光顾不断，并以这些佳肴作基调，配上合适美酒，一同享用。 

开业将近20年，Aida不断作出细微的调整。如今，客人可以选择特级品尝菜单，而寿司亦不时在菜单亮相。酒单比以往精彩丰富，以布艮地红白葡萄酒和小农香槟为主，价钱亦见上升。然而，相田的初心始终如一。纵然许多人都认为在Aida用餐就如一场日本之旅，但相田希望食客明白，当他们穿过餐厅门口、到达吧台就座时，眼前的用餐经验将是一期一会，同样的季节、时间和地点无法复制重现，当下在巴黎一瞬惊艳的感受才最为珍贵。

相片提供：Instagram/MichelinStarsChallenge

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